статья
  • horeca

Кризис подъедает красноярский рынок общепита

Красноярские ресторации уже столкнулись с проявлениями кризиса. Стало известно о закрытии отдельных заведений, ходят слухи о закрытии других, а крупные игроки рынка ищут способы удержать рентабельность своих точек, пересматривая меню и отношения с поставщиками. О ситуации в местном общепите и перспективах рынка ДЕЛА.ru поговорили с известными красноярскими рестораторами.

Уже сейчас в заведениях снижается средний чек, посещаемость и, соответственно, выручка.

«В последнее время в красноярском общепите наблюдается стагнация, вызванная кризисными явлениями в экономике, значительным ростом цен. Падает выручка, рентабельность, так что часть заведений Красноярска находится на грани выживаемости. Насколько я знаю, многие из моих коллег чувствуют себя не очень хорошо», — говорит ресторатор Владимир Владимиров.

Ресторан
Посещаемость красноярских ресторанов сокращается

«Пока я вижу тенденцию сохранения посещаемости и спроса в выходные дни.

Но наблюдаются абсолютно провальные понедельники и вторники — раньше такого не было, — отмечает ресторатор Анатолий Ващенко. — В результате приходится констатировать все большее снижение доходности, мы жутко теряем в прибыли. Это нас сильно расстраивает, потому что мы пока сохраняем все обязательства перед своими работниками, не снижаем зарплат. Недавнее повышение цен у наших поставщиков на 30% ввело в очередной шок».

По мнению Александра Борисенко, одного из руководителей сети гриль-баров People’s и кондитерских «Кекс&Крендель», рынок находится в самом начале своего падения:

«Аудитория, которая готова ходить в рестораны, не столь многочисленна, а сейчас она еще и уменьшается, число посетителей, как и средний чек, падают. Правда, пока это больше психологический момент: у людей еще не стало меньше денег. Полетели только первые ласточки: где-то начали сокращать персонал, где-то зарплату, где-то и то, и другое».

«На данном временном отрезке трудно понять, что будет дальше. Пожалуй, немного просели. Думаю, посадка будет медленной, но долгой, и увеличение товарооборота вряд ли прогнозируется», — отмечает Сергей Кудреватых, директор ресторана «Фон Барон».

Он опроверг ДЕЛА.ru слухи, появившиеся в социальной сети, о скором закрытии своего заведения. Зато официально объявлено о прекращении работы бара «Чемодан», а в январе Красноярск покинула сеть кафе быстрого питания «Вилка-Ложка», всего 3 заведения. Правда, по словам Борисенко, эти закрытия не связаны с кризисом:

««Вилка-Ложка» и «Чемодан» прекратили работу в Красноярске не из-за кризиса. Они не были убыточными, хотя и не приносили прибыли, толклись около ноля. Но главное, «Вилка» работала не по франшизе, а как удаленный филиал — на сегодня по такому принципу могут функционировать очень немногие компании, такие как холдинги вроде «Росинтера» или KFС. В подобном бизнесе очень многое зависит от персоналий, работы управляющих. В «Вилке-Ложке» решение о закрытии приняли еще в конце октября. А в «Чемодане» другая ситуация: собственник несколько лет назад переехал в Москву и скорее намерен заниматься развитием своего бизнеса на новом месте».

Однако в любом случае, по мнению Борисенко, изменения на рынке неизбежны.

«Сейчас только самое начало волны закрытий ресторанов и кафе, которая, я думаю, придется на март—апрель.

Некоторые заведения пока пережидают ситуацию и закрываются на ремонт, отпустив персонал в отпуск без содержания. Конечно, у каждого ситуация своя. В Москве процессы ликвидации идут быстрее, поскольку там аренда во многих случаях привязана к доллару, и люди закрывают кафе, понимая, что не вытягивают. У нас такого нет, поскольку практически никто не заключает договоры аренды в валюте», — говорит он.

Владимиров также отмечает, что часть рестораторов пытаются переждать кризис, закрываясь на ремонт. Другие — занимаются «перепланировкой» бизнеса:

«Игроки рынка делают попытку сменить формат своих точек. Мы собираемся также сменить формат одного из ресторанов — конечно, при этом неизбежно пострадает часть коллектива, хотя мы стараемся по возможности сохранить рабочие места».

По его мнению, легче будет выживать заведениям средней руки.

«Полагаю, что лучше переживут кризис заведения фастфуда и столовые, но и в этом сегменте будет наблюдаться высокая конкуренция: в последнее время таких заведений открывается очень много, поскольку столовую открыть сравнительно легко, проще подобрать и персонал, так как требовательность клиентов несравнима с таковой в ресторанах», — говорит Владимиров.

(Кстати, Владимиров считает, что тяжелую ситуацию на рынке усугубляют журналисты: «черный PR, попытки кошмарить бизнес, которые предпринимаются некоторыми красноярскими изданиями»).

Кафе
По мнению рестораторов, заведения будут упрощать формат, а посетители — менять свой выбор
в пользу кафе с более демократичными ценами

С точки зрения Ващенко, определяющим для всех сегодня является фактор цены.

«Новый кризис зацепил, на мой взгляд, более широкие слои рынка, чем предыдущий. Поэтому будет происходить некая миграция между форматами. Те, кто не оставил привычку посещать заведения, будут искать, где подешевле, так что в плюсе окажутся заведения, которые проводят более сдержанную ценовую политику.

Наверное, все будут так или иначе поднимать цены, поскольку их рост в супермаркетах и на продуктовом рынке в любом случае отразится на заведениях общепита. Но главное сейчас — в условиях повышения закупочных цен не заиграться с поднятием цены блюд и не отпугнуть публику, которая могла бы прийти в ресторан», — отмечает он.

Рост цен уже вызвал заметные клиентам изменения в меню и ингредиентах, из которых готовятся блюда: клиенты недовольны.

«Не поверите, мы пересматриваем меню каждый день, меняем ассортимент продуктов, что сразу замечают наши посетители. В «Якитории», например, посыпались жалобы на то, что мы используем не ту рыбу — пришлось вернуться к прежним позициям. Цену блюда пришлось повысить, но и это не отвечает рентабельности. Словом, меню находится в ежедневном процессе корректировки под предложения наших поставщиков. Кроме того, мы ищем возможности самостоятельно поставлять товары напрямую из Москвы, исключая посредников в Красноярске. Те, кто не смогут завязаться на более низкую себестоимость продуктов, будут терпеть убытки», — считает Анатолий Ващенко.

«С кризисом в красноярском общепите происходит потеря качества: это связано с тем, что рестораторы вынуждены готовить блюда из местного сырья, которое уступает импортному, — говорит Владимир Владимиров. — К примеру, уже приходилось сталки­ваться с недовольством гостей по поводу блюд из мраморной говядины: раньше этот продукт поставляли из США и Австралии, сегодня приходится довольствоваться местными предложениями. Мы сейчас ведем большую работу по поиску новых блюд, которые можно без потерь для качества готовить из местных составляющих», — отмечает ресторатор.

«Лишь условно можно представить себе итальянский ресторан с белорусскими сырами. На некоторые позиции по мясу и рыбе цены повысились уже на 60–70%. Скорее всего, нас ждет изменение форматов в меню: будет больше традиционных блюд и меньше деликатесов, а ресторанов, предлагающих деликатесные блюда, останется не более 5–7 на весь город», — предрекает Александр Борисенко.

Рестораторы делают осторожные прогнозы на будущее.

«Перспективы у рынка сложные: будут и дальше падать средний чек и посещаемость, поскольку люди, как показывает и опыт других стран во времена кризиса, станут реже ходить в кафе и будут питаться в основном дома», — считает Владимиров.

Борисенко развивает тему:

«По моим предположениям, все зависит от условий конкретного игрока рынка, даже от условий конкретного заведения: насколько бизнес-схема и бизнес-модель позволяют владельцу ужаться, перейти на более дешевые продукты; от того, как обстоят дела с помещением: находится оно в собственности либо в аренде, а если в аренде — готов ли арендодатель пойти на уступки.

Если все поставщики продуктов и арендодатели готовы выживать вместе с обще­питом, может, что-то у заведения и получится. Если же нет, то все зависит от желаний владельца: есть ли у него другой бизнес, готов ли он сражаться за свое кафе или ресторан.

Но несмотря ни на что я не стал бы рисовать общую картину черными красками. Потрясе­­­ния полезны, и мы, конечно, понимаем, что

в Красноярске наблюдается переизбыток общепита.

Посмотрим, какими будут дальнейшие месяцы. Может, правительство поможет. Никто не отменял веру в чудо».

Фудкорт
В красноярском общепите наблюдается перевес предложения над спросом: кризис уравновесит ситуацию

Анатолий Ващенко также полагает, что

рынок и без кризиса был высококонкурентным, но повального закрытия рестораций все же ждать не стоит.

«Я не думаю, что будет повальное закрытие. Но 2014 год сильно разогрел рынок общепита, появилось много новых игроков, а уже существующие усилили свои позиции. Так что в этом году, даже не имея кризисной ситуации, мы находились бы в более конкурентных условиях, чем раньше, и пришлось бы больше бороться за гостя, чтобы не ушел в другие точки.

Сколько заведений закроется, зависит от того, насколько у владельцев хватит терпения считать убытки или балансировать на грани низкой рентабельности. Все исходят из того, что кризис когда-то закончится: кто-то этого дождется, а кто-то не выдержит и начнет продавать бизнес. Нам уже начали поступать предложения о покупке, но, конечно, в данной ситуации это не входит в сферу наших интересов».

© ДЕЛА.ru

 

новости

Красноярские студенты получают современное цифровое образование В Красноярске в СФУ состоялась презентация возможностей программ профессиональной переподготовки проекта «Цифровая кафедра», который был учрежден…

Аэропорту заказали проект реконструкции советской «взлетки» В Красноярском крае объявили закупку для одного из самых важных транспортных объектов –  взлетно-посадочной полосы международного аэропорта…

Dела.ru

Сайт Красноярска
деловые новости

© ООО «Дела.ру»

Редакция   Реклама на сайте

На сайте применяются cookies и рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет», находящихся на территории Российской Федерации).