Столичные рестораны премиум-класса переформатируются в заведения подешевле. Красноярские рестораторы не только не спешат следовать их примеру — они открывают новые премиальные заведения. И чувствуют себя на рынке вполне уверенно.
Выход из подвала
Еще в начале этого года московские чиновники, контролирующие рынок общепита, делали прогноз: дорогие рестораны могут превратиться в дешевые столовые. Косвенно прогноз подтверждался социологическими данными: торговый оборот в премиальном сегменте снизился почти на треть, люди стали ограничивать себя в посещении такого рода заведений. То, что происходит в Москве, как правило, через некоторое время повторяется в провинции. Похоже, не в этом случае.
— В московских заведениях изначально была очень большая наценка просто за пафос, — говорит генеральный директор компании «Бар» Анатолий Ващенко («Свинья и бисер», «Хоум», «Перцы» и др.). — Есть такой, по некоторым оценкам, самый дорогой московский ресторан «Турандот» — теперь в самые праймовые дни там заняты три столика.
В Красноярске около восьмидесяти заведений общепита позиционируют себя как рестораны. Вопреки кризису, назло прогнозам, они не закрываются и даже не стремятся менять формат или «укорачивать» средний чек. То есть такие явления наблюдаются, но говорить о тенденции преждевременно.
Нельзя рассматривать как тенденцию закрытие, скажем, «Ликера» на Красной Армии или «Пивного дайнера» на Лебедевой: в обоих случаях главная причина — не кризис, а неудачно выбранное место, этого не отрицает и Дмитрий Степанов («Ликер», «Чемодан», «Че Гевара», «Дядя Мо», «Кофемолка»), и Алексей Ефимов («Пивной дайнер»).
На месте «Старого замка» теперь «Баклажан», но это не значит, что «Старый замок» закрылся. Просто два ресторатора — Владимир Владимиров («Гадаловъ», «Черное море», «Хозяин тайги» и др.) и Андрей Блинов («Старый замок», «Гудвин») составили альянс и переформатировали заведение.
— У любого бизнеса, у любого формата есть свой срок жизни, — поясняет Владимиров, — рестораны редко живут долго, не меняясь. Время от времени обновляются концепция, интерьер, меню.
Владимир Владимиров: клиенту проще подняться на второй этаж, чем спуститься вниз.
«Старый замок» в том виде, в каком он запомнился посетителям, себя изжил, считает эксперт. Интерьер, удобства перестали соответствовать довольно солидному среднему чеку (около тысячи рублей). Теперь он примерно в пять раз дешевле, чем был. Некогда премиальное заведение превратилось в ресторан эконом-класса.
По словам Владимира Владимирова, в последнее время заметно снизился спрос на заведения, расположенные в цокольных этажах. Клиенту проще подняться на второй этаж, чем спуститься вниз. Поэтому наиболее популярны рестораны, занимающие первые этажи или расположенные в отдельно стоящих зданиях, затем те, что не выше второго этажа, и только на третьем месте заведения, занимающие цокольные этажи. Эксперт относит это скорее к причудам клиентов, чем к фактору, рожденному объективными обстоятельствами.
— В мире огромное количество заведений, расположенных в подвале, с прекрасной кухней, высококлассным обслуживанием и замечательными интерьерами, — говорит он.
— Повторяю, уход с рынка и переформатирование не стали массовым явлением для Красноярска. Но кризис, скорректировавший предпочтения клиентов, все же заставляет рестораторов предлагать новые решения. В том числе и вводя в дорогое меню относительно недорогие позиции.
Средний чек
Из общего числа красноярских ресторанов не больше десятка можно отнести к премиум-классу. По крайней мере, в такой оценке сходятся Анатолий Ващенко и Владимир Владимиров. К премиальному сегменту они однозначно относят в первую очередь такие рестораны, как «Гадаловъ», «Черное море», «Хозяин тайги», «Фон барон», «Хоум». Относительно других красноярских заведений оценки расходятся: нет твердых критериев, позволяющих отнести ресторан однозначно к тому или иному сегменту.
Рестораторы выходят из подвалов, осваивая новые, открытые пространства
— Что такое премиум-класс? По большому счету, его у нас и нет, — считает Владимиров. - «Хоум» пытается держать марку, средний чек у них — самый большой. Насколько это экономически выгодно, мне пока непонятно.
Ресторан «Хоум», открывшийся в разгар кризиса, своим примером опровергает версию Владимира Владимирова о том, что ресторанный бизнес должен выйти из подвала.
Расположенный в цокольном этаже, под уже порядком раскрученным «Свинья и бисер», со средним чеком от тысячи рублей на человека (в «Свинье и бисере» — от 400 рублей), он тем не менее в праймовые дни почти заполнен. Управляющий этим бизнесом Анатолий Ващенко не считает, впрочем, размер среднего чека ключевым показателем премиальности.
— Могу сказать, что в заведении «Тандыр», например, средний чек не меньше нашего. Но это не премиальный ресторан, — говорит Ващенко.
— Есть еще интерьер, сервис… Еще один пример — не стану называть ресторан, чтобы никого не обидеть, — там под маркой хлебосольства вам предлагают очень большие порции, нормальный человек не в состоянии их осилить. Мы с женой, например, любим разные блюда, но тут даже взять одну порцию на двоих не выходит. Получается, решение не в пользу гостя.
Владимир Владимиров соглашается: средний чек — показатель, но не единственный.
— В «Гадалове», «Черном море», «Хозяине тайги» чек — от 700 до 1 200 рублей на человека, — говорит Владимиров. — Но даже внутри одного сегмента заметная разница в интерьере, сервисе.
Величина среднего чека в «Хоум», поясняет Ващенко, определяется в данном случае некоторыми позициями меню. Для определенных блюд рестораторы используют только импортное мясо — австралийское или европейское.
— Местное мясо не соответствует определенным характеристикам, важным для качества конечного продукта. Оно более жесткое, менее жирное, не такое сочное, — говорит ресторатор. — Нет у нас единого стандарта на выращивание коров, потому даже у одного поставщика мясо может сильно отличаться по качеству. Мы в «Свинье и бисере» сталкиваемся с этой проблемой.
Сказанное не означает, что с местными поставщиками «Хоум» не работает вовсе. Есть в меню и сравнительно недорогие позиции, позволяющие уменьшить чек.
Меню на завтра
Среди тенденций, о которых говорят эксперты по рынку общепита, можно выделить три основных. Первое, что происходит практически со всеми рестораторами независимо от сегмента, — уменьшение числа клиентов и резкое падение выручки.
Владимир Владимиров, у которого почти три десятка заведений самого разного уровня, оценивает это падение в довольно широком диапазоне — от восьми до сорока процентов. Все зависит от формата, дорогие рестораны пострадали больше дешевых. «Никто сегодня не зарабатывает», — резюмирует Владимиров.
Еще одна общая черта, на которую обращают внимание эксперты, — корректировка поведения гостей.
— Здесь очень показателен опыт Москвы, — говорит Анатолий Ващенко.
— Мой знакомый ресторанный критик рассказывал: раньше завсегдатаи столичных ресторанов могли сказать официанту: «Неси все!» — теперь этого нет, заказывают конкретный набор блюд. Раньше заказывали «самое дорогое» вино — теперь называют конкретную марку, и не всегда она оказывается дорогой.
Впрочем, правил нет даже в кризис. Некоторые рестораторы предпочитают и сегодня двигаться собственным путем, отличным от общего. Ващенко приводит в качестве примера ресторан, где с падением выручки владелец стал не снижать, а, наоборот, поднимать цены.
— Не знаю, к чему это приведет. Думаю, ни к чему хорошему, — говорит эксперт.
Анатолий Ващенко: конкурениця на рынке продолжает усиливаться
Наконец, третья тенденция — усиление конкуренции на рынке. Несмотря на довольно высокий порог вхождения в бизнес (по оценке Анатолия Ващенко, для премиальных заведений не ниже 1 000 евро за квадратный метр, а нормальный ресторан не может быть площадью меньше 300–400 квадратных метров), точек общепита самого разного формата открывается много.
— Усиливающаяся конкуренция из-за слишком резкого роста числа заведений несколько обедняет рынок. Предложение большое, а спрос пока остается на прежнем уровне, — говорит Ващенко.
Говоря о дальнейшем направлении развития рынка, эксперты приходят к неожиданному на первый взгляд выводу: теперь конкуренцию даже дорогим ресторанам в известном смысле составляют активно развивающиеся столовые.
— Люди, которые не могут есть на улице, на ходу, раньше ходили к нам обедать, — поясняет Анатолий Ващенко. — Сегодня они не станут тратить время, платить лишнее, а просто перейдут дорогу и пообедают в «Горожанине» или зайдут в «Калинку-малинку».
По оценке экспертов, сегодня владелец сети столовых может зарабатывать значительно больше собственника дорогого ресторана.
— Столовые — самый легкий формат, — подтверждает Владимиров, — за пару лет их количество сильно увеличится. Но мой прогноз: они будут работать и активно расти до той поры, пока не кончится кризис. Как только экономика снова встанет на ноги - столовые начнут закрываться.
Общий вывод, к которому приходят эксперты, — сегодня невыгодно «задирать нос и считать себя самым умным — выгодно держать нос по ветру». Надо полагаться на интуицию. Хотя и не всегда так получается.
Василий КАЗАРИН
Газета «Вечерний Красноярск»