Рынок на скорую руку

Динамичный, но безликий — таким выглядит красноярский общепит в оценках специалистов.

О том, что красноярцы все чаще предпочитают домашним обедам перекусы в общепите, ДЕЛА.ru писали уже не раз. По данным за 10 месяцев 2012 г., обороты в этой сфере выросли почти на 18% по сравнению с тем же периодом 2011-го, превысив миллиард рублей (см. подр. «В месяц красноярские кафе оборачивают более 1 млрд руб.»), а горожане стали питаться вне дома чаще на 24,9%.

При этом на посещение кафе они в среднем тратят 2,5% от общей суммы расходов — теперь это одна из основных затратных статей местных домохозяйств.

В Красноярске продолжают открываться и планируются к открытию все новые заведения — это и точки крупных мировых сетей, таких как Burger King и «Макдональдс» (см. подр. «Макдональдс» нацелился на Красноярск»), и «произведения» местных рестораторов. Не окажется ли, несмотря на стабильный рост, этот рынок перенасыщенным уже в бли­жайшее время? И какие шаги должны предпринять новые его игроки, чтобы их бизнес оказался успешным?

Когда ж вы наедитесь?

На самом деле ежегодный 20%-й (плюс–минус) рост рынка общепита — показатель не только красноярский, но и общероссийский: схожая динамика наблюдалась в 2012-м в большинстве крупных городов. Однако таких заведений по-прежнему катастрофически не хватает, а вновь открываемые кафе могут стать прибыльными уже месяца через 3–4 — так велик спрос на их услуги. Разумеется, если проект был просчитан правильно.

И вот тут начинаются разные «местные» отличия —

то, что оказывается «грамотным» для Москвы или Питера, не обязательно сработает в Красноярске. И наоборот.

Общими критериями востребованности для любой кафешки на земном шаре навсегда останутся лишь невысокие цены (для Красноярска, по общей оценке рестораторов Владимира Владимирова и Ольги Грималюк, это чек от 200 до 500 руб.) и удобное расположение. Дальше начинаются нюансы.

«В Красноярске новичкам нечего делать в сегменте заведений с чеком от 1000 руб. — у нас эта ниша полностью закрыта, — уверена Ольга Грималюк. — Принято считать, что традиционно популярными остаются кафе национальной кухни, однако и тут начинающим осторожность не помешает. Так, например, итальянская и японская кухни в Красноярске уже избыточно представлены во всех ценовых сегментах, так что есть смысл, открывая свой бизнес, придумать что-то пооригинальнее. Мне кажется, например, что азиатская кухня будет пользоваться спросом.

В целом красноярский рынок общепита если что-то и сможет всерьез изменить, так это приход в наступившем году крупных международных сетей — таких как Burger King. Тем более что и заходят они, как правило, массированно: открывают сразу помногу точек, при том что цены в них укладываются в уже упомянутые пределы».

Владимир Владимиров, владелец сети кафе и ресторанов «Владимиров и Ко», не сомневается в росте красноярского рынка общепита в наступившем году, связывая его не в последнюю очередь как раз с приходом мировых брендов — увеличением числа точек KFC и открытием «Макдональдса». Но опасности в этом никакой не видит:

«Возможность выбора создает конкуренцию, а она, в свою очередь, в нормальном обществе ведет к росту качества, что в нашей сфере особенно важно. Так что рост рынка будет, и всякие страшилки про надвигающийся кризис не должны никого пугать».

Более того, если постараться, так и наши местные рестораторы, по словам Владимирова, способны обойти раскрученных сетевиков:

«Сейчас в Красноярске в основном востребованы заведения такого полузабытого формата, как столовая. Это тот же фаст-фуд, только с более здоровым меню и с чеком от 150 руб. И в этом сегменте спрос сейчас существенно превышает предложение».

Местный привкус

Как известно, итальянская мода больше всего популярна в России. Даже больше, чем на своей исторической родине. Ну вот как-то так сложилось в результате сложных «игр менталитета», рассмотрение которых — предмет для другой статьи… То же и с «фастфудовскими» предпочтениями, которые разнятся от одного российского города к другому. В Красноярске это отчего-то пицца на каждом углу, в Питере — блины с сотней начинок, а больше — среднеазиатский фастфуд; в Москве — европейская выпечка… Что касается кафе подороже — у их хозяев также свои, зачастую весьма специфичные, представления о меню и формате заведения в целом.

«Рестораны Красноярска — это грустно, — поде­­лил­ся с ДЕЛА.ru председатель Красноярского винного клуба Игорь Шеин. — Это 100% обще­пит, а обилие «японских» и «итальянских» забе­галовок обусловлено исключительно ленью са­мих рестора­то­ров. И при этом нет ни одного автор­ского ресто­ра­на, где доминанта, стер­жень, единственная при­чи­на, если угодно, — вкусно поесть, гастрономиче­с­кий спектакль.

Потребитель перед ресторанами Красноярска абсолютно неадапти­вен, у него нет выбора. Либо мясо на гриле, либо тиражная Италия.

Все прекрасно понимают, что «чешские», «японские» рестораны — это только названия, за этим, как правило, ничего не стоит, в лучшем случае — форма. Увы, ни винная карта, ни имя повара (о них никто не знает в Красноярске), ни тем более меню не являются факторами моды на ресторан в Красноярске. Так что местные вкусы в настоящее время могут проявляться исключительно на собственной кухне, а не в ресторанах».

На этом фоне, по выражению г-на Шеина, «одиноко смотрятся» лишь 2–3 ресторана, вокруг которых «сформировалась «шуба» потребителей», и то не по гастропред­почтениям, а потому, что эти заведения имеют хоть сколько-нибудь свое лицо.

Надо сказать, что словечки типа «псевдо-», «якобы» и т.д. вообще часто звучали в нашем разговоре с экспертами.

Так, ресторатор Анатолий Ващенко одной из тенденций 2011–2012 гг. назвал рост числа «псевдоанглийских пабов». А Владимир Владимиров прогнозировал снижение популяр­ности заведений с «якобы восточным колоритом» из-за запрета кальянов (что, в свою очередь, обусловлено «антикурительными» мерами)…

Хотя в целом Владимиров уверен, что именно

«национальный колорит» (неважно, какова степень его достовер­ности) сейчас оказывается наиболее привлекательным для клиентов.

А значит, прибыль и рост рынка нужно искать именно здесь. По его словам, в Москве сейчас массово закрываются (или в лучшем случае работают в ноль) кафе и рестораны вполне качественные, удобно расположенные, доступные по цене, но… «обычные». А вот заведения национальной кухни — процветают.

Связано это с большим количеством приезжих — для них это лишнее напоминание о далекой родине, ну а для местных — новинка и экзотика. Кстати, очередным открытием «В.В. Владимирова и Ко», намеченным на 2013 г., станет ресторанный комплекс, который объединит сразу несколько национальных кухонь — итальянскую, японскую, арабскую, китайскую (см. подр. «В 2013 году на Взлетке в Красноярске откроется новый ресторан»)...

Словом, идеальный ресторанно-фастфудовский проект, который может стать успешным в 2013 г. в Красноярске, выглядит примерно так:

недорогой, но качественный и даже немного авторский; итальянский, но не сильно…

Кто ухитрится соблюсти одновременно все эти условия, тому и будет счастье.

Ну а если серьезно, то не все эксперты склонны связывать успех или неуспех на рынке общепита с усилиями самих его игроков. Есть факторы и поважнее.

«Мне трудно сказать, какой конкретно рост имел место на нашем рынке в целом и в разных его сегментах. Наверное, определенное движение было и у демократичных, и у дорогих заведений, — замечает Анатолий Ващенко. — Думаю, что это связано с популяризацией общественного питания, а еще больше — с общеэкономической ситуацией: насколько она будет благоприятна, настолько и в нашей сфере будет возможен рост. По-моему, связь здесь прямая».

Отметим кстати: докризисный рост общепитовского рынка, которого мы пока так и не достигли, составлял около 30% в год, а россияне ради его процветания в 2008 г. готовы были пожертвовать 5% своих расходов.

Юлия СТАРИНОВА
ДЕЛА.ru