Рынок общепита демонстрирует улучшение. Представители ресторанного бизнеса заявляют — хотя количество посетителей оставляет желать лучшего, конкуренция на рынке начала расти. В кризис снизился и порог вхождения. Красноярские рестораторы отмечают, самым выигрышным вариантом сейчас является недорогое, но добротное кафе.
Дмитрий Степанов: в заведениях более дешевого сегмента посетителей достаточно
В кризис больше половины российских граждан сократили свои расходы на посещение ресторанов и кафе, красноярский рынок потерял около 20% посетителей, средний чек сильно сократился, многие клиенты кафе ушли питаться в столовые (см. «Назад к плите?»). Сегодня оценки рестораторов сдержанны, но иногда в них проскальзывает надежда на светлое будущее.
«Красноярский рынок общепита не вернулся к докризисным реалиям и вряд ли в ближайшее время вернется. Денег пока ни у кого больше не стало, — рассказывает ДЕЛА.ru владелец сети «Чемодан» Дмитрий Степанов — Тяжело говорить о том, какие заведения за период кризиса пострадали больше, какие меньше. Наверное, больше всего пострадали дорогие премиальные рестораны. Поток посетителей в эти заведения значительно снизился.
Но, опять же, это произошло, потому что прослойка между заведениями разного класса у нас не очень большая, а ресторанов и кафе класса «премиум» в городе много. Люди просто стали ходить в более экономные места. Поэтому в заведениях более дешевого сегмента посетителей достаточно».
Появился еще один обнадеживающий тренд. Хоть в кризис выручка общепита и упала, но и входной билет на этот рынок подешевел благодаря снижению арендных ставок. Сейчас самое время открывать новые заведения.
Анатолий Ващенко: сейчас мы занимаемся постройкой двух новых заведений
«Полтора года не открывали новых точек, можно сказать, у нас был длительный период отдыха, настала пора мобилизоваться, расширять свое присутствие, потому что вопреки всем кризисам конкуренция в нашем сегменте растет, нужно быть в тонусе.
Сейчас мы занимаемся постройкой двух новых заведений, — говорит ДЕЛА.ru генеральный директор компании «Бар» («Перцы», «Свинья и бисер», Bellini и др.) Анатолий Ващенко. — Если открывать новые точки, то точно не VIP-заведения, лучше средней ценовой категории. Каждый сегмент имеет свою четко ориентированную аудиторию. По моему мнению, сейчас в городе есть недостаток только в хороших кофейнях, именно хороших, а не просто заведений, в которых есть кофе».
Открывая сегодня новые заведения, нужно рассчитывать уже на другую рентабельность, нежели 1,5-2 года назад. Учитывая то, что люди стали более экономными, сейчас на красноярский рынок легче всего выходить с заведениями, которые имеют среднюю или нижнюю ценовую категорию.
Дмитрий Степанов: «Сейчас наиболее удачный вариант — открывать заведение со средним чеком до 700 руб., с добротным, хорошим ремонтом и достаточно внятным интерьером. Заведение должно быть расположено в выгодном месте, которое само себя рекламирует, не требует специального отвода человеческого потока и стоит в зоне видимости от дороги. Идеальным примером такого заведения по формату и обслуживанию может послужить «Свинья и Бисер». Если будет хорошее место под заведение, то, думаю, мы бы не отказались построить и открыть что-то новое».
С новыми форматами нам придется пока погодить, но в принципе бизнесмены не исключают, что в перспективе ситуация изменится.
«По моему мнению, наш рынок в Красноярске сейчас насыщен. За период кризиса в городе закрылись считанные единицы заведений, а новых открылись десятки, — комментирует Анатолий Ващенко. — Однако если поток посетителей начнет расти, то рынку потребуются новые свежие форматы».
ссылка на комментарий
Владимир Владимиров
Генеральный директор компании «Владимиров и Ко»
— Новые заведения, которые мы открыли, идут с пробуксовкой. На красноярском рынке общепита с приходом кризиса установились новые реалии. Снизилась покупательская способность, срок окупаемости заведения увеличился в разы. Если раньше кафе или ресторан окупались за 2 года, то сейчас в лучшем случае 3—3,5 года. Ситуация на рынке нестабильная, выручка плавающая, спрос тоже, прогнозировать как будет изменяться рынок дальше очень трудно.
Старые заведения, зарекомендовавшие себя еще до кризиса, работают более-менее нормально. Свободные ниши еще есть, фактически открыть заведения можно в любом сегменте. Но из-за нестабильности на рынке открывать какие-то новые заведения рискованно, спрогнозировать, как они будут работать и в какой период окупятся, сложно. По моему мнению, независимо от того, какого формата заведение откроется, оно будет сейчас работать очень тяжело. И даже если заведение не прогорит, а займет свое место на рынке, окупится оно в новых условиях нескоро.
Я думаю, от кризиса рынок общепита будет отходить долго. Некоторые заведения в условиях послекризисного спада остаются убыточными, поэтому к лету в планах несколько заведений закрыть. Терпеть убытки сейчас не хочется, вот и приходится оптимизировать.