Игорь Шеин: «Интереснее всего ставить научные эксперименты на кухне»

Сначала Игорь Шеин долго выбирал чай, приводя названия, которых я отродясь не слышал. «Есть?» — кратко спрашивал официантку. «Нет», — так же лаконично отвечала она. «А этот?» Официантка молча качала головой. «Ну, давайте вот этот», — обреченно сказал Шеин и закрыл меню.
Принесли чай. Он попробовал, произнес короткое слово. Потом спрашивал владельца кофейни, по совместительству — своего приятеля: «Вы где чай берете? Хотите, скажу — где надо брать?» Я подумал: спецы — широкие и узкие — все зануды.

Мы договорились в самом начале: не говорим о том, что такое водка; не говорим о вине; не говорим о чае. Философствуем. Говорим «о вообще».

Через пять минут заговорили о водке. Еще через пять Игорь стал азартно рассказывать о вине. Иначе, наверное, трудно представить беседу с вин­ным экспертом: примерно треть красноярских прилавков с этим продук­том — выбор Шеина.

Ну а весь остальной разговор свалился в кастрюлю. Говорили о кухне. Исключительно.

О чае не говорили.

Хотя началось именно с чая.

Академия наук

— Я несчастный человек: некоторое время проработал ти-тестором. Чаи дегустировал. Теперь это — на всю жизнь.

— Вас называют профессиональным дегустатором, профессиональ­ным гурманом… Кто вы на самом деле?

— Это самый трудный вопрос для меня… Два года назад я бросил Академию наук, проработав там 23 года. Есть ученая степень, звание и прочее. Я биохимик, изучал теорию — как живет дерево? Что происходит у него внутри? Проводил много всевозможных экспериментов. Когда наступила перестройка, в академической среде у людей забурчали животы. Откро­венно. Жрать было нечего. Денег не стало, науку забросили, ушли хорошие ученые.

Я начал подрабатывать, чтобы как-то прокормить семью. Приходил в ком­панию и говорил: умею то-то и то-то — мне кажется, я вам пригожусь… Сна­чала сотрудничал с «Золотой долиной» — помните такую компанию, которая спиртные напитки под собственной торговой маркой разраба­тывала? Помогал им в выборе технологий, в биохимических анализах.

Потом помогал торговому дому «СибЭкс», консультировал по чаям, сига­ретам. Потом лет пять вел в «Сегодняшней газете» рубрику «Товары и по­клон­ники». К чему все свелось? Хобби стало профессией, а профессия перешла в разряд хобби. Я очень комфортно себя чувствовал, зарабатывая деньги на другом поле и одновременно занимаясь наукой.

А два года назад бросил Академию наук. Я статьи научные писал, то есть вроде функцию свою отрабатывал, но на работе не присутствовал. Не всем это нравится. Пришлось уйти.

— Вы перестали быть ученым?

— Биохимиком остался и остаюсь до сих пор. Кроме занятий академической наукой я преподаю в университете. Читаю такой тонкий курс: «Физиология и биохимия адаптации». Если переназвать его, по существу это — фило­софия биологии. Но я уже третий или четвертый год пытаюсь уволиться из университета.

— Что заставляет уволиться?

— Курс — для выпускников, мне нужно, чтобы у студентов были полные остаточные знания. Иначе они его не освоят. Ну, для примера: я начинаю разбирать цикл Кребса, это — логика биологии. Если нет остаточных знаний, которые приобретены за предыдущие годы обучения, ничего понять нельзя. У нынешних студентов остаточных знаний вообще нет. При таком условии я не могу им рассказывать, что такое цикл Кребса.

Давайте приведу более понятную аналогию: чтобы говорить об адап­тив­ности машины, о том, как рессоры работают, как подушки безопасности спасают при столкновении, мне нужно, чтобы слушатели знали, что у ма­шины все это есть — рессоры, подушки… А мои слушатели машину не знают. Уровень образования упал катастрофически. Я с полным основанием могу заявить, что того образования, которое было даже 15 лет назад, в Крас­ноярске нет. Ни в СФУ, ни в любом другом вузе. Ну ладно — СФУ, 90 про­центов выпускников которого потом работают референтами и т.п. А вот выпускники медуниверситета нас лечат…

Винная карта

— Хобби стало профессией. Что за профессия?

— Винный эксперт — так, наверное, правильнее всего. Но наука, профес­сия биохимика помогает в нынешней работе, я знаю технологию изгото­вления спирта, процессы дистилляции, перегонки и т. д. Мне все это понятно.

— Мне кажется, для сферы профессионального консультирования по вину, водке маловато простого знания технологии. Нужен еще какой-то естественный интерес, азарт…

— Ну да. Вот говорят — на небесах все прописано про человека. Это обо мне. Наверное, я не мог пройти мимо того, чем сейчас занимаюсь. Одно помо­гает другому, другое — третьему… Возможно, я стал биохимиком пото­му, что в душе всегда хотел что-то готовить, экспериментировать. А может, стал готовить потому, что был биохимиком. Интересно делать эксперименты не просто на академическом поле, в лаборатории, а на кухне. Я до сих пор по праздникам — на кухне. Это — форма отдыха. Все равно что почитать хорошую книжку.

— Я читал одну хорошую книжку Игоря Шеина: «Винокурение в При­енисейском крае».

— Было такое. Я написал монографию об истории винокурения в При­енисейском крае. Это открыло во мне одно качество: я страшно полюбил сидеть в архивах. И до сих пор сижу. Сколько там разных интересных вещей откапывается!

Водка должна иметь вкус

— Вы — известный апологет русской водки.

— Когда я вплотную заинтересовался алкоголем — историей, техноло­гиями, — когда стал много работать в архивах, я занялся реставрацией русского алкоголя. И могу теперь абсолютно безапелляционно заявить: то, что мы сегодня пьем, никакого отношения к русскому алкоголю не имеет.

Как готовит крепкий алкоголь весь мир? В дистилляриях. Берут вино, пере­гоняют его — получают крепкие напитки. Так делаются коньяк, бренди, шнапсы… В России дистиллярии и водочные производства всегда были разделены — не только пространственно, но и морально. Водка никогда не была непо­средственным продуктом дистилляции, требовалось множество допол­нительных операций.

Процесс схематично выглядел примерно так. Брали бражку, перегоняли ее — получали первый промежуточный продукт, потом перегоняли еще раз — получали полугар. Это ординарное вино, нижняя ступенька дистил­ляционного процесса. Но это — не питье.
Результат следующей пере­гонки — пенное вино крепостью 42 градуса. Трехпробное, или троен­ное, вино — результат перегонки пенника, в нем было примерно 46 градусов.
Четырехпробное — следующий этап, 58 градусов. Самые дорогие водки крепостью в 58 градусов — их называли «ерофеичами» — продава­лись только в городских питейных домах.

Продукты сдабривались, настаивались на травах, имели свои сладкие вари­анты. Главное — они имели вкус. Водка никогда не была на Руси невкус­овым напитком.

— Ну а что такое современная водка?

— Полугар или пенное вино, которое хорошо очищают, доводят до потре­бительской кондиции. Она, как наркотик, вкуса не имеет. Главные ожи­даемые параметры — чтобы мягко ударила по башке и чтобы потом голова не болела. Возникает вопрос: для чего людям органы чувств, если ими не пользоваться? Значит, это не природный напиток. Если он противный — а водка противная, поэтому мы ее и охлаждаем, — значит, это не совсем естественно.

Кроме того, сегодня при ее изготовлении используется ректифицированный спирт, достаточно агрессивный, а не дистиллированный, как раньше. Не стану углубляться в технологию, но мы проводили эксперименты — это совершенно разные напитки. Дистиллированный спирт вызывает меньше привыкания, меньше влияет на почки, печень, менее агрессивный.

— Русская водка — продукт уникальный или есть какие-то аналоги?

— Уникальный, аналогов нет. Я восстановил традиционную русскую водоч­ную рецептуру. Но нет соответствующих технических условий для этого продукта. Если пытаться их пробить, жизнь на это уйдет. Слишком много инстанций. Нас всех когда-нибудь убьют чиновники. Потому что главная задача чиновника — брать на себя как можно меньше ответственности. Это его функция. Он сидит в Москве, всем доволен — зачем ему лишние хлопоты?

Динамика в фужере

— Насколько захламлен наш рынок алкоголя?

— Российский рынок не похож на другие. Есть такое понятие: тет-беш. Перевертыш. У нас вино стоит столько, сколько в Европе водка, а водка — сколько вино. Любой медик скажет: чем в более холодных широтах ты живешь, тем больше должен пить вина. Водка — продукт жесткий, а вино — это мягкая адаптивность, это витамины…

Я смотрю в Европе на бутылку вина, автоматически умножаю на четыре — и получаю цену этой бутылки на российской полке. Это делает актуальным вопрос о том, насколько российское правительство заботится о здоровье нации.

Хотя, возвращаясь к вопросу о захламленности, сейчас рынок алкоголя все-таки принципиально изменился. Лет десять назад, покупая бутылку вина или водки в российском магазине, мы смотрели на упаковку, пробку — не дай бог купить подделку. Сейчас пытаться определить поддельность или подлинность по этикетке, упаковке бессмысленно. Никакие шарики, голо­граммы ничего не стоят, подделать можно все. Сегодня потребитель доверяет поставщику. Это единственный способ гарантировать собст­венную безопасность.

— Какие вина предпочитает винный эксперт Игорь Шеин?

— Если говорить о постоянных предпочтениях, я очень люблю Бургундию. И буду любить его всегда, при любом выборе. Я очень люблю бордо, но высо­кое бордо. В случае с бургундским ты чаще попадаешь на не очень выра­женное или не совсем хорошее вино, Бордо более систематизировано, здесь ты чаще имеешь дело с хорошим продуктом.

А вообще мне проще сказать — чего я не люблю. Очень настороженно отно­шусь к Италии. Совершенно не приемлю сицилийских вин, просто не понимаю их. Хорошо отношусь к северной Испании, хуже — к южной. Если есть в карте выбора Франция или даже Испания, никогда не стану брать про­дукт Нового Света.

— Чили, Аргентина…

— Я люблю естественный вкус, естественную красоту. И в продуктах, и в женщинах. Случается, симпатичная девушка — но отсутствует вкус, нама­жется сверх меры — и вся ее красота становится кукольной, неестес­твенной. Вина Нового Света — такие: уж если терпкость — так чтобы язык свело; если аромат — чтобы ничем другим рядом не пахло!

— О Болгарии мы вообще не говорим?

— В свое время объездил все винарни Болгарии — специально, чтобы найти что-то, что можно пить. Если в винарне присутствует английский капитал, это вино еще можно пить. Если капитал местный или не дай бог российский — можно сразу выливать. Сказалось османское иго. Вы пробо­вали вино в Турции? Ну, вот…

В моем гастрономическом портфеле есть свои изыски: я очень люблю ин­тел­лектуальные, сложные вина. Когда ты наливаешь в фужер вино, поню­хал, попробовал его — понимаешь, оно пахнет какими-то прогретыми солнцем камнями… Через пять минут у него — другой аромат, другой вкус. Динамика изменений может быть достаточно долгой.
Говорят: «Вино быстро сдулось» — значит, через короткое время оно потеряло вкус и аромат. Оно не динамично. А деньги платят за динамику в фужере. Есть вина — тот же белый Haut Brion, — он у тебя будет разви­ваться в течение полутора-двух часов. Это спектакль.

Поэтому я всегда говорю: «Не покупайте в компанию серьезные вина! Зря палите деньги». Общение с таким вином — это действо, процесс абсолютно интимный.

Высокие отношения

— Ваш винный кумир — Франция. А закусывать чем любите?

— Франция по вину — самая могучая держава в мире, в этом я абсолютно убежден. Могу сказать, что Россия очень много дала развитию этой страны. В свое время Россия была самым крупным импортером шампанского из Фран­ции. Правда, его тут немного по-другому употребляли: поначалу во­обще разбавляли огуречным рассолом. Кстати, соленые огурцы — не самая плохая закуска для шампанского. А знаете, какая самая лучшая? Редиска. Вот попробуйте закусывать шампанское редиской. Лучшее сочетание. Шоко­лад с ним никогда не сочетался, это миф.

Нас и литература роднит, кстати. Россия родила современную фран­цузскую классику, наш выходец Андрей Макин — букеровский лауреат. Кстати, родом он отсюда, почти мой ровесник, 1957 года рождения, закон­чил красноярскую десятую школу. Написал больше 20 романов, в том числе «Французское завещание». Классная вещь!

— Все-таки к закускам. В Париже я, признаться, не очень понял, что такое настоящая французская кухня. Луковый суп, мидии в про­ванском соусе — пожалуй, все.

— Надо быть в специфических местах, заказывать специфические блюда. Первое, что приходит на ум, — улитки по-провански. Их можно и здесь по­про­бовать, они есть в супермаркетах уже готовые, только разогреть. Если их правильно хранили и перевозили — это очень вкусно. Еще типичное блюдо французской кухни — морские гребешки в заварном сладком крем-соусе… Конечно, утка, запеченная под вишневым соусом — по су­ществу, под вишневым вареньем. В качестве гарнира к ней подают мандарины.

Это, конечно, зажаренные до хруста, до аппетитной корочки лягушачьи лапки. Это трюфели. Не такое уж дорогое, кстати, блюдо. Они различаются по сезонам, самые дорогие — зимние. Сейчас там как раз начинаются перегорские трюфели, я через неделю туда еду…

Еще — сладкое мясо. Это блюдо, кстати, мы подарили французам, оно вообще-то русское. Хотя у нас оно забыто.

— Мясо я готовить люблю: расскажите.

— Рассказать — расскажу, а приготовить вряд ли удастся. У теленка есть вилочковая железа. Он сосет мать, а когда перестает — эта железа потихонечку рассасывается. Вот это мясо — самое дорогое, это золото. Оно настолько редкое, что его всегда подают с трюфелями. Я объездил, наверное, всех мясников, поставляющих мясо на красноярские рынки. Рас­сказывал: так пишется по-французски, так — по-русски, так выглядит на картинке. «Да что вы, мы это выбрасываем!» Культура потеряна, блюдо забыто.

А знаете, кто из коренного населения Сибири был самым большим гур­маном? Эвенки. Они берут рыбу — как правило, белорыбицу, — надрезают ее, окунают в голубичный сок, высушивают, снова окунают, снова высу­шивают… И так много раз. Это может храниться десятилетиями. И это очень вкусно.

А вот вам праздничное блюдо из оленя. Они подвешивали оленя над кос­тром, привязав его за ноги, — шкуру при этом не снимали; голову закры­вали лыком; разрезали брюхо, вынимали кишки, наливали в брюхо воды — и бросали туда раскаленные камни. Получалось, внутри — вареное мясо с бульоном, снаружи — жареное. Сливали бульон, выпивали его, в брюхо закладывали обжаренные над огнем кишки, брюхо как-то скрепляли. Затем расстилали плащаницу, посредине вкапывали кол, оленя переворачивали брюхом вниз, «ставили» на кол. И ели, отрезая по кусочку. Представляете, какие сложные гастрономические этюды?

Должен и здесь констатировать: культура утрачена, сказанное — предмет разысканий. Увы.

Автор: Геннадий ВАСИЛЬЕВ
Фото: Александр ПАНИОТОВ
«Вечерний Красноярск»