Красноярск с его разнообразием ресторанов, кулинарными традициями и высокими наградами в этой сфере часто называют гастрономической столицей Сибири. Но в последние годы общепит города сталкивается с серьезным кадровым кризисом. Особо, судя по статистике, заведения нуждаются в поварах. ДЕЛА поговорили с рестораторами и самими специалистами, чтобы понять, почему, и как эта проблема может решиться.
В Красноярске образование повара и кондитера можно получить не только в колледжах и техникумах, но и в вузе. Правда, обучение обойдется в несколько сотен тысяч в год
Немного цифр
В марте повара снова вошли в топ остродефицитных специалистов Красноярского края. По данным hh.ru, из 24,8 тысячи вакансий в регионе 800 приходится на поваров, пекарей и кондитеров.
При этом на одно рабочее место претендует всего 1,5 соискателя при минимальной норме в 4 человека.
Впрочем, бывало и хуже – например, в октябре прошлого года спрос составил 0,8 резюме на вакансию.
Нехватка поваров сохраняется даже с учетом роста зарплаты. Аналитики Авито Работа отмечают, что за последний год средние зарплатные предложения в общепите по России выросли на 27%, достигнув 50 769 рублей в месяц при фиксированном графике.
Новички нередко представляют себе профессию повара как творческую, однако на деле готовить приходится строго по технико-технологическим картам блюд. И не все заведения дают сотрудникам возможность проявить себя и разработать новое блюдо
В Красноярске, судя по объявлениям, местные заведения предлагают платить поварам от 45 до 85 тысяч рублей, в среднем – 55-65 тысяч.
График обычно стандартный – три через три. Как правило, чем престижнее ресторан, тем больше почасовая ставка.
Только в краевом центре поварскому и кондитерскому делу учат в 6 техникумах и колледжах. Плюс специалистов с высшим образованием готовит Институт гастрономии СФУ. Почему же при такой образовательной базе, а также при готовности кафе и ресторанов брать работников без профильного образования поваров все равно не хватает?
Неблагодарная работа?
Андрей работает поваром уже 7 лет – с 15-летнего возраста. Все эти годы он наблюдает текучку сотрудников и главной ее причиной считает плохое отношение начальства, а также зарплату, не соответствующую уровню нагрузки.
Несмотря на нехватку поваров и другого персонала, в Красноярске продолжают открываться новые заведения
«Я знаю много поваров, которые пришли на новое место – и вскоре ушли, потому что не хотят работать за копейки. Особенно если запары (много гостей, заказов. – Ред.) серьезные, а они чаще всего серьезные. Любят добавлять нагрузку на поваров: если работник справился там, где для работы, по-хорошему, нужны были несколько человек, то никто ничего менять не будет. Начальство не рассмотрит вариант, чтобы в таком случае добавить хотя бы еще одного повара: зачем платить двум, если можно сэкономить и платить одному», – говорит наш собеседник.
При этом, как отмечает Андрей, повара, уже отработавшие несколько лет, редко уходят из профессии насовсем. Обычно возвращаются через несколько месяцев, так как просто привыкли к такой работе. И, разумеется, достаточно тех, кому она просто нравится.
Но исключения, конечно, тоже есть. Виктор отработал в общепите 12 лет и ушел в другую сферу. По его словам, работа ему нравилась: сплоченный коллектив и бесплатное питание, есть возможность творчески себя проявить и развиваться как специалист.
Однако непропорционально высокие нагрузки при скромной оплате труда перевесили все плюсы.
Нужда в поварах не зависит от того, на какой кухне специализируется заведение: паназиатской, сибирской, итальянской и т.д.
«В большинстве мест в городе можно рассчитывать на 250-300 рублей в час. В среднем за 210 рабочих часов повар получает 63 тысячи рублей. При нынешних ценах я считаю это маленькой суммой.
А чтобы заработать больше, например, 80 тысяч, людям приходится работать 20 дней и больше при 14-часовой смене на ногах.
И понятия переработок у большинства нет. Если пришел на график 3/3, то за работу 5/2 или 4/1 доплачивать тебе, разумеется, не будут, хотя график с переработками нередко навязывается. Перед моим уходом из общепита еще заметил такую тенденцию: поварам делают график, в котором рабочих дней больше, но смены неполные. То есть фактически полноценных выходных у тебя меньше, но и рабочих часов меньше, и зарплата падает», – делится бывший повар.
И сами повара, и владельцы заведений отмечают, что в профессию нередко приходят – и остаются в ней – те, кто не имеет профильного образования и просто искал работу
В числе минусов Виктор также указывает зачастую неофициальную зарплату, неоплачиваемые или символически оплачиваемые отпуска. Та же ситуация с больничными – их часто не компенсируют, поэтому работники предпочитают выходить на смену даже при плохом самочувствии, чтобы не терять заработок.
«В запары небольшим количеством человек на кухне делается большая выручка, и когда люди в таком режиме работают месяцами, они выгорают.
И размер зарплаты от размера выручки, разумеется, не зависит.
Если бы работодатели ценили своих сотрудников и их профессионализм, такой бы текучки не было. Люди просто переходят из одного заведения в другое в надежде на лучшие условия. Общепит лично для меня – неблагодарная сфера», – считает повар.
Обычно повара находятся в топе дефицитных специальностей вместе с врачами, сварщиками, дворниками
Что говорят рестораторы
В ресторанном бизнесе кадровую проблему не отрицают. По словам владельца холдинга Vladimirov restaurants Владимира Владимирова, остро проблема с персоналом встала в отрасли после пандемии, когда многие работники закрытых заведений нашли другую работу:
«Плюс у нас несколько лет был бум на открытия заведений. Бурный рост открытий и нехватка персонала повлияли на рост зарплат, предприниматели вынуждены были их увеличить. Но основной фактор для того, чтобы люди не уходили – это сплоченный коллектив и хорошая атмосфера. В наших заведениях после пандемии практически никто не ушел, были несколько человек, которые уходили в другие места, но потом вернулись, потому что нравится коллектив».
В заведениях официанты за счет чаевых могут иметь заработок существенно выше, чем повара
Директор Bellini Group Анатолий Ващенко отмечает, что ситуация с кадрами тяжелая, причем не только с поварами, а в целом с персоналом:
«Ближе к лету эта проблема приобретает вселенские масштабы, поскольку южные регионы генерируют большое количество туристического трафика. И там наши коллеги-конкуренты готовы платить намного выше, чем может себе позволить красноярский бизнес. Соответственно, персонал на это время дислоцируется на юг».
По словам ресторатора, в холдинге выбрали такой путь решения проблемы с нехваткой кадров:
выстроить производство таким образом, чтобы оно было эффективным и требовало меньшего количества трудовых ресурсов.
«В нашей компании повар сам устанавливает себе нагрузку: смены соотносятся с часами, закрепленными трудовым законодательством, а больше часов выходит тогда, когда работник сам хочет взять больше смен. И понимая, что профессия повара тяжелая, мы стараемся для наших ребят создать хорошие условия труда», – говорит Анатолий Ващенко.
Нехватка персонала не мешает ресторанам и барам города регулярно получать премии и оказываться в числе лучших по Сибири и даже в стране
Хотя в барах кухня обычно не главное направление, нехватка квалифицированных поваров коснулась и этого сегмента индустрии общественного питания.
«Тенденцию с текучкой кадров замечаем на интервью с соискателями:
многие отмечают, что в последнее время не задерживаются на одном месте работы больше полугода.
Большинство поваров нашей команды работают с нами на протяжении долгого времени. Иногда мы проводим ротацию поваров по проектам, но в среднем наши повара в команде уже более полутора лет», – рассказывает HR-специалист Drinking Culture Team Екатерина Берёзкина.
Как подчеркивает специалист, за прошедший год рынок индексировал зарплаты не менее трех раз. В Drinking Culture Team все же отмечают стабилизацию на рынке труда, поэтому, возможно, скоро текучка кадров перестанет быть такой серьезной проблемой.
Хотя в барах делается упор на напитки, для обслуживания даже небольшого меню все равно нужны несколько поваров
Тем не менее, в скором времени рынку труда предстоит пережить еще одно испытание: в Красноярском крае мигрантам, трудящимся по патентной системе,
с 1 сентября нельзя будет работать в ресторанах, доставках еды и других услугах общепита.
Работодателям дадут два месяца с этой даты, чтобы решить вопрос с сотрудниками. Есть заведения, в которых уже ранее полностью отказались нанимать сотрудников без гражданства РФ, но, тем не менее, доля мигрантов среди работников кухни все еще существенная, особенно если речь идет о ресторанах и кафе с национальной кухней. Учитывая эти обстоятельства, возможно, владельцам заведений снова придется повышать зарплаты, чтобы восполнить опустевшие рабочие места
Фото: Александр Черных, ДЕЛА