Редкая хозяйка не балует выпечкой своих домашних. Ну а хлеб в магазине мы покупаем практически каждый день. А вот какую муку используют для этого красноярцы, сейчас выясняют специалисты Ассоциации «Енисейский стандарт».
Казалось бы, все просто. Вот зерно, вот мельница – перемололи, и мука готова. Но на самом деле производство муки – очень сложный и технологичный процесс. Сама мука и ее качество строго регламентируются ГОСТом, а безопасность – техническим регламентом.
Начнем с самого начала, точнее, с зерна. Не секрет, что оно разное, делится на несколько сортов – и не каждое может подходить для производства муки.
Нашим местным производителям проще. Пшеницы в крае достаточно, закупать ее в других регионах смысла нет.
Дальше идет входной контроль соответствия зерна заявленным показателям. Если все в норме – то добро пожаловать на мукомольное производство.
Но тут опять сложность – характеристики зерна все-таки отличаются, и для сохранения стабильного качества муки делается помольная партия. Это смесь в определенных пропорциях до 10 видов зерна. Дальше идет процесс очистки, который может включать в себя 5–6 стадий. После зерно увлажняется и происходит сам помол. Мука сортируется по сортам и отправляется на склад, где должна еще целый месяц «дозревать».
И только после всего этого продукт появляется на прилавках магазинов. Это идеальный вариант, но что может пойти не так? Рассмотрим несколько опасных моментов, связанных с мукой. В ней могут обнаружиться:
- минеральные примеси. Проще говоря, неорганический мусор, перемолотый вместе с зерном. Зубы, конечно, не сломаете, но песочком на зубах поскрипеть можно;
- металломагнитные примеси. Это уже серьезнее – такое происходит на старых производствах, где не установлены современные магнитоуловители;
- загрязненность или зараженность муки. А это либо жучки/червячки, либо их бренные тела. Возможно, очистка оказалась некачественной либо нарушались процессы хранения и профилактики оборудования.
Всё это нарушения чисто технологические, и тут покупатель вправе интересоваться как репутацией производителя, так и наличием у него современного оборудования. Если отсутствует и то, и другое – с такой мукой лучше не связываться.
Однако есть нарушения, невидимые глазу. Например, несоответствие заявленным характеристикам.
«Дома определить качество муки невозможно. Вроде все делают по рецепту, а хлеб или булочки не получаются. Конечно хозяйка грешит на себя, мол, сделала что-то не то, но никак не на муку. А дело может быть как раз в ней», – поясняет Валентина Артамонова, заведующая лабораторией мукомольного производства.
Просто каждому сорту муки ГОСТом определены соответствующие показатели клейковины, белизны и помола. И если эти показатели нарушены, то и выпечка из такой муки не получится.
Ответственные мукомолы обязательно проводят проверку готового продукта в сертифицированных лабораториях. А самые ответственные и уверенные в качестве своей муки еще и прошли добровольную сертификацию и получили региональный знак качества «Одобрено Енисейский стандарт».
Игорь Домнин, председатель координационного совета Ассоциации «Енисейский стандарт», отмечает:
«Три предприятия Красноярского края получили на свою продукцию «зеленую шишку». Это «Тесинская мука», «Минусинский дар» и «Золотая меленка». Все они в качестве сырья используют местную пшеницу и подтвердили качество и безопасность своей продукции».
Более того, практически все крупные хлебозаводы региона работают именно на такой муке.
Однако вернемся к опасностям муки. Если жучки, металл и мусор — это недостатки технологии, то вот бытовую химию в муке вы точно не ожидаете встретить!
А речь как раз идет про отбеливатели муки. Сразу оговоримся, технический регламент их не запрещает, просто устанавливает нормы. Но нам-то от этого не легче. Только вслушайтесь в эти «приятные» слова: диоксид хлора, перекись бензоила и кальция, пиросульфит натрия, бромат калия, персульфат аммония. Чувствуете, как разыгрался аппетит?
Мало того, что все эти вещества мы видим в бытовой химии, так они еще сами по себе являются ядами или канцерогенами и могут вызывать серьезные нарушения в организме: онкологические заболевания, астму, сахарный диабет и еще много всего, чего бы нам никогда не хотелось о себе слышать!
Для чего же в муку добавляют такую гадость? Догадаться не трудно. Чтобы повысить ее стоимость! Чем белее мука, тем выше сортность.
Поэтому вполне можно купить под видом муки высшего сорта 2-й, только отбеленный.
Увидели, что что в муке есть синеватый оттенок, будьте уверены: без химии здесь не обошлось!
Сразу скажем – местные производители химией не балуются. Во-первых, зерно местное высокого качества, во-вторых, предприятия соблюдают технологии, в-третьих – испытывают ответственность перед земляками.
Поэтому красноярскую, а тем более проверенную Ассоциацией муку можно покупать безбоязненно.
И снова к нашим хозяйкам. Как им выбрать муку в магазине? Как хранить? Как не получить вместо желанной выпечки нечто несъедобное?
Ответ на первый вопрос вы уже знаете: «зеленая шишка» на упаковке – гарантия качества и безопасности. Плюс к этому – читайте адрес производителя. Нередко, например, за «алтайскую муку» выдают муку, произведенную в Алтайском районе Республики Хакасия. Не спорим, она «алтайская», но совсем не с Алтая.
Про хранение можно сказать только одно – не пересушивайте и не переувлажняйте. Хранить муку над кухонной плитой точно не рекомендуется. Идеальные условия хранения – влажность не больше 70%, температура не выше плюс 25.
Что еще интересного можно узнать о муке? Заходите на сайт Ассоциации «Енисейский стандарт», и в группы в соцсетях. Там как раз идет обсуждение результатов проверки Ассоциацией качества муки на прилавках магазинов. Уверены – почерпнете для себя много нового и интересного!