статья
  • horeca

Путешествия еды

Журнал «Сфера Влияния»В течение нескольких последних недель сразу два известных красноярских ресторатора — Анатолий Ващенко и Владимир Владимиров — объявили о развитии нового направления — доставки готовых обедов в офис. Опытные рестораторы держат нос по ветру и вовремя уловили, что скоро самой модной фишкой в ресторанном бизнесе станет кейтеринг. Это слово означает на самом деле все эволюции, которые происходят с готовой едой за пределами ресторанной кухни, — доставку, проведение банкетов или организацию корпоративного питания.

Суммарные обороты рынка кейтеринга (включая банкетное обслуживание, организацию корпоративных столовых и доставку готовых блюд) сами участники оценивают в 1,5 млрд рублей в год. А по данным департамента потребительского рынка Красноярска, рынок кейтеринга в последние годы растет на 40–50% ежегодно. То есть каждые два года количество денег и участников в этом бизнесе удваивается. И вот почему.

Кейтеринг

Приехала на банкет

В прежние времена тоже существовал кейтеринг — только назывался он «банкетным обслуживанием». Организация вечеринок, корпоративов, свадеб, обслуживание крупных мероприятий, экономических форумов — не самая заметная отрасль кейтеринга (и даже не самая прибыльная), но наиболее почтенная. В Красноярске «социальным кейтерингом» (так это принято называть на профессиональном сленге) занимается от силы десяток компаний — рынок маленький, заказов мало, и любая ошибка грозит не столько потерей репутации, сколько крахом всего бизнеса.

Для Павла Пономарева губернаторский бал 1 марта 2007 года стал самым кошмарным днем в жизни. До этого он возглавлял компанию «Кейтерье», самую успешную кейтеринговую компанию Красноярска, занимавшуюся обслуживанием самых статусных банкетов. Губернаторский бал был не первым подобным мероприятием в его карьере. Но тот губернаторский бал запомнился надолго: 287 студентов попали в больницу с пищевым отравлением (в том числе оказался на больничной койке и сам Павел). Следствие так и не выяснило, что стало причиной инцидента, прославившего красноярский кейтеринг на всю страну. Самому Пономареву решением суда было запрещено на год и 9 месяцев работать в сфере общепита. Сегодня он создал еще одну кейтеринговую компанию — «Кейт-Мастер».

На вопрос, не мешает ли ему репутация «главного отравителя», улыбается: «Никто так и не выяснил, почему так произошло. А я начал заниматься кейтерингом одним из первых в Красноярске, и клиенты к случившемуся отнеслись с пониманием». Куда более серьезный удар по рынку, говорит Пономарев, нанес кризис, когда количество заказов на проведение банкетов упало почти до нуля. Но сейчас рынок постепенно восстанавливается.

— Самое простое — провести вечеринку на 30 человек, например, корпоратив, — объясняет Павел. — Чаще всего этим занимаются сами сотрудники — этот закупает алкоголь, тот отвечает за салаты. В итоге получается дорого, накладно, невкусно, скучно. Именно поэтому за все должна отвечать кейтеринговая компания — от меню до праздничной атмосферы. На Западе любую более-менее массовую вечеринку отдают на откуп кейтеринговым компаниям, у нас же понимание того, что даже застолье следует организовывать профессионально, только зарождается...

Сегодня во всем Красноярске в год проводится 60–70 крупных вечеринок, для организации которых привлекаются кейтеринговые компании. Этого крайне мало, считает управляющий директор ресторана «ГудВин», директор компании BarBQ Евгений Курлянчик. Курлянчик пять лет учился в Швейцарии и Лондоне ресторанному бизнесу и сегодня считается самым профессиональным кейтерье в Красноярске. Его сложно застать в городе: постоянно приглашают куда-нибудь для организации «правильных банкетов». Вернувшись из Брянска, он уже через несколько дней едет в Волгоград. Специалистов такого уровня в стране наберется едва ли с десяток, а мероприятий, куда приезжают важные гости, которых нужно накормить, каждый день в разных регионах проходят сотни.

«Я помогаю грамотно организовать рассадку, слежу за качеством кухни, инструктирую официантов, менеджеров — в общем, поскольку я еще и знаю, что сколько стоит, я ко всему помогаю сэкономить деньги».

В начале года Курлянчик консультировал по вопросам организации питания оргкомитеты последних экономических форумов. Поэтому ему можно верить, когда он говорит: на банкете мелочей нет. От температуры напитков до расстановки столов (причем мебель должна быть специальной, опытные кейтеринговые компании делают ее по заказу, в магазинах ее нет).

А дальше следует урок экономики. Кофе-брейк, фуршет, фуршет «с горячим», банкет, банкет с алкоголем и культурной программой — все это разные форматы, и себестоимость обслуживания одного едока тоже может быть разной. «Цена едока» на таких банкетах начинается от 700 рублей на человека, но могут быть и варианты.

Например, накормить совет директоров нефтяной компании, которые решили провести его в клубе в Козульке («а там не было ничего, мы везли все, от столов до посуды, зимой», вспоминает Курлянчик), обходится примерно в ту же сумму, что и организовать фуршетный стол для участников конференции. Сегодня компания BarBQ, гордо признается Курлянчик, способна одновременно накормить до полутора тысяч человек.

Евгений показывает фотографии из своего портфолио — организация свадьбы в загородном доме. «Для этого мы специально оформили бассейн, декорировали по-новому стены, разделили двор и дом на несколько зон, чтобы люди могли перемещаться и не мешать друг другу, определили, сколько еды может съесть каждый едок, — перечисляет он, листая фотографии в компьютере. — А вот наши шатры, единственные в Красноярске, только их монтаж занимает около суток. Каждый из них обошелся нам примерно в миллион рублей».

— Если человек хочет открыть кейтеринговую компанию, ему нужно посмотреть, как другие компании живут, когда у них нет заказов, — объясняет Курлянчик. — Чаще всего кейтеринговая компания является производной от действующего ресторанного бизнеса. Это сразу снимает множество проблем и с кухней, и с качеством еды, и с персоналом, и с работой в «межсезонье». Если появляется компания, у которой нет ни репутации, ни ресторана, предлагает самые низкие цены, готовит непонятно как и из чего, наверняка в скором времени она, получив деньги, растворится в воздухе. Мне достаточно посмотреть на технологические карты меню, чтобы понять, на чем компания попыталась «сэкономить»...

Видимо, именно из-за отсутствия «рес­торанного фундамента» в кризис несколько компаний бесследно исчезли, распродав посуду и оборудование. «Гранд-клуб», «Кейт-Мастер», BarBQ, «Урарту», а также новые компании, которые собираются открывать рестораторы Владимиров и Ващенко, — это основные игроки рынка банкетного обслуживания. Да, банкетное обслуживание — это не весь кейтеринг. Еще есть доставка готовой еды, где своя экономика и свои нормы прибыли.

«Банкетный» кейтеринг — это, если можно так сказать, «премиум-сегмент» рынка готовой еды. Его объем в Красноярске составляет, по мнению самих участников, около150–170 млн рублей в год. Новые компании здесь появляются не очень часто — рынок и так достаточно тесный. Рестораторы Ващенко и Владимиров потому и не пошли в «банкетный» сегмент, предпочтя завоевывать перспективный рынок доставки готовой еды. Там ситуация совсем иная.

Доставка еды

Приехала домой

Именно доставка готовой еды, а не банкеты обеспечили рынку красноярского кейтеринга такие впечатляющие темпы роста. В свое время, когда кризис вымел из-за столиков всех посетителей, рестораны занялись доставкой готовой еды от безысходности. Это была такая форма диверсификации бизнеса: если клиент не идет есть, еда идет к клиенту.

Однако в последнее время основными игроками на рынке доставки готовой еды становятся компании, не имеющие «базовых» ресторанов, — прежде всего это касается сегмента доставки суши и роллов, где главные позиции занимают «Фудзи» и «Мир суши», специализирующиеся только на доставке. Да и остальные рестораны постепенно сдают позиции: по данным управления потребительского рынка красноярской администрации, если в 2009 году доставку еды предлагали 40 красноярских ресторанов, сегодня — вдвое меньше. И даже у тех ресторанов, которые сохранили доставку еды, на нее приходится около 20% структуры оборотов, а 80 — на выездное обслуживание.

Можно сказать, что в определенном смысле доставка готовой еды — не очень популярный (скорее, не очень развитый) вид деятельности у наших рестораторов. Объяснить это просто: в свое время в доставку ушли не самые успешные рестораторы, потом появились компании, развивающие доставку без базовых точек общепита, и закономерно, что рано или поздно на этот прибыльный рынок «ломанутся» все (пример Ващенко и Владимирова хорошо это подтверждает).

Японские суши и итальянская пицца — этот «тандем» в бизнесе по доставке готовой еды занимает, по ­разным оценкам, от 70 до 90% всей «еды на дом». Постепенно развивается и доставка бизнес-ланчей.

В среднем ежедневно красноярцы заказывают на дом 8000 порций суши и 5000 готовых пицц. И количество желающих полакомиться вкусной едой, не подходя к плите, только растет. Как и количество тех, кто эту еду готов привезти.

Максим Антипов совсем недавно руководил зеленогорским рекламным агентством «Максимум». Агентство было успешным, однако сам Максим обратил внимание, что в Красноярске (а он живет на два города) очень активно рекламируются компании по доставке суши, и ­понял, что это его шанс. Вскоре он продал агентство, а на вырученные деньги приобрел необходимое оборудование и открыл первую в Зеленогорске компанию по доставке японской еды «Сегун».

— Мы решили начинать серьезно, — говорит он. — Например, пригласили из Москвы известного повара Бориса Бадаинова, который работал в японских ресторанах сети «Якитори», — чтобы он поставил работу кухни.

Сегодня, спустя восемь месяцев после того как «Сегун» стал принимать заказы на доставку суши, Антипов утверждает, что темпы развития бизнеса его устраивают. «Сегун» открывает ресторан в Канске, в планах — приход на красноярский рынок. Максим Антипов считает, что места на рынке сегодня хватит всем: «Есть несколько крупных компаний в сегменте доставки готовой еды, но амбициозные новички предлагают более выгодные схемы, становятся конкурентоспособными. Пройдет три-четыре года — и расклад на этом рынке поменяется кардинально».

С ним не согласен Александр Третьяк, директор по маркетингу компании «Мир суши» — самого крупного на сегодня игрока на красноярском рынке «суши-кейтеринга». «Мир суши» начинался в Томске, когда несколько предпринимателей обратили внимание, как активно местные студенты покупают горячие бутерброды в ларьках «Бургер-мама», и решили предложить нечто более изысканное и экзотическое — те же суши. К тому времени популярность японской кухни только начиналась, и Третьяк утверждает, что «Мир суши» попали в точку: «Через год после нас крутить роллы стали все, но мы были первыми в Сибири». Сегодня «Мир суши» работает в семи регионах России, в том числе и в Краснодарском крае.

КейтерингСам Третьяк считает, что в ближайшие годы расстановка игроков на рынке существенно не поменяется: «Каждую неделю я слышу, что кто-то открыл компанию по доставке суши. Чаще всего это водители или повара, которые поработали в одной компании, посмотрели, как это делается, и решили заняться сами. Но есть такая проблема: среди тех, кто заказывает суши постоянно, очень высока доля лояльных клиентов — если они заказывают у нас и качество их устраивает, они вряд ли уйдут к другому. Кто-то предпочитает „Мир суши“, кто-то — „Фудзи“, но в основном рынок поделен между тремя-четырьмя крупными игроками. А маленькие компании с рынка будут постепенно уходить».

Александр Третьяк и Максим Антипов правы в одном — цена вхождения в рынок доставки готовых суши сравнительно невысока, а популярность японской еды по-прежнему бьет все возможные рекорды. На недавней выставке «Пищевая индустрия» возле стендов с продукцией красноярских хлебопеков веяло прохладой, зато на площадке, где свое мастерство демонстрировали повара-сушисты из красноярских ресторанов, было не протолкнуться. Дмитрий Грохотов, повар из «Мира суши», работает в компании второй год и успел заметить, что объемы заказов за год выросли как минимум вдвое. Это действительно еда на все случаи жизни: если пиццу, допустим, можно порицать как мучное и вредное, то кто возразит против кусочков рыбы, красиво завернутых в водоросли?

Максим Волков работает поваром-сушистом уже семь лет. Его зарплата составляет около 40 тыс. рублей, а начинающие повара получают по 15–20.«Сейчас суши готовят все кому не лень, — говорит он. — А поваров не хватает. Я сам учился несколько лет. Через два месяца мне разрешили варить рис, а к самостоятельной работе допустили только через год учебы». Максим сокрушенно разводит руками: качество суши, которые он пробует у ­многих других компаний (а он, как классный повар, внимательно следит за рынком), оставляет желать лучшего. Но желающих производить (и заказывать, и платить) меньше не становится.

Бум на рынке доставки суши сегодня напоминает пятилетней давности бум на рынке фирм частного такси. Действительно, все ведь очень просто: снимают помещение для кухни, парочку машин для доставки, повар, девушка, принимающая заказы, — очень низкая цена входа. Один из начинающих бизнесменов признался, что компанию открыл на деньги, оставшиеся от продажи машины, — и 100 тыс. рублей хватило за глаза.

Есть еще один секрет: в японской еде практически нет ингредиентов японского происхождения, дорогих: водоросли везут из Китая, лосося и икру — из Норвегии, рис опять же китайский.

В Красноярске основным поставщиком рыбной продукции является компания «Владелита». По качеству и цене ее продукция вполне по карману начинающему сушисту. Средняя компания, где работает один-два повара, способна в день обслужить100–200 заказов,причем у постоянных клиентов стоимость чека растет примерно на 20% в год. Нетрудно посчитать, что при себестоимости одной порции роллов в 15–40 (в зависимости от рецептуры) рублей ежедневная выручка даже маленькой компании, в которой работает 4–5 человек,составляет от 10 до 15 тыс. рублей.

Причем главное — объемы заказов и их количество растут, опережая рост цен на сырье — рыбу, водоросли, рис, пластиковые контейнеры. По мнению Александра Третьяка из «Мира суши», объемы продаж за последние три года увеличивались ежегодно на 25–30%.То есть популярность японской еды все больше. К тому же суши — очень демократичная еда: ее одинаково приемлют и студенты, и сотрудники банков. И еще один секрет: разобраться, где приготовлены суши, в каких условиях (может, в соседнем гараже), может только опытный гурман. Многие выбирают, где заказать, исходя из цены.

Пока даже участники рынка не могут предсказать, по какому сценарию будут развиваться события дальше: останутся на рынке пять-шесть крупных игроков или же их постепенно вытеснят сотни «мальков», предлагающих те же суши быстрее, дешевле и с тем же качеством. Конкурентная борьба на рынке доставки готовой еды сильная.

«Большие» выпускают красочные каталоги для заказчиков, расширяют ассортимент, вводят новые услуги и скидки, предлагают заказывать не только суши, но и пиццу, пиво и даже суп. И даже подумывают о том, чтобы одеть своих курьеров в униформу.

«Маленькие» же стараются выжить, снижая цены, стараются быть ближе к клиенту. Ставки высоки: по данным сайта «Бизнес-проект», рынок кейтеринговых услуг в Красноярске сегодня освоен не более чем на 20 %. Есть куда расти.

Диаграмма
Как распределяются расходы на организацию банкета
Диаграмма
Из чего складывается себестоимость одной порции суши

Илья ГалицынИлья Галицын, представитель компании «Кейт-трейд», Москва:

— Кейтеринг — это не продажа еды, это продажа бизнес-технологий. Например, «корпоративный кейтеринг» — организация питания сотрудников на крупных предприятиях. Это совершенно другая специальность, нежели ресторатор или менеджер по доставке готовой еды. Это чрезвычайно сложный бизнес.

Во всем мире кейтеринг появился сразу, как только появились удаленные рабочие места, офисы, цеха, заводы. Поэтому история европейского кейтеринга насчитывает лет 400, российского — в 20 раз меньше. Отсюда и своеобразные «проблемы роста». Сегодня крупные кейтеринговые компании «закрыли» Москву и крупные города Европейской части России, теперь смотрят за Урал. Однако пока шествие в регионы остановилось где-то на уровне Тюмени, дальше не двигаются. Но в ближайшие год-два я могу предсказать появление в региональных столицах мощных кейтеринговых компаний, которые возьмут на себя организацию рабочих столовых, бортового питания для авиакомпаний и наладят производство бизнес-ланчей. Это неизбежно.

Павел ПономаревПавел Пономарев, директор компании «Кейт-Мастер»:

— Рынок выездного обслуживания действительно очень небольшой и чрезвычайно сезонный. Я вот не могу объяснить, почему из года в год провальным месяцем становится октябрь. Лето — в зависимости от погоды. Если люди хотят устроить пикник на открытом воздухе — заказы будут. Само собой, самый «сенокос» — это новогодние корпоративы, начиная со второй декады ноября и до конца года. Еще спрос сильно зависит от общей экономической ситуации. Когда разразился кризис, у нас слетели заказы на полгода вперед. Поскольку на рынке не очень много компаний, многие выживают за счет того, что сдают свое оборудование (скатерти, столы, посуду, шатры) тем, кто получает заказы. Я бы сказал, что на рынке кейтеринга между компаниями царят вполне добрососедские отношения.

Евгения КалабуховаЕвгения Колобухова, представитель УК «Монолитхолдинг»:

— В свое время первые лица компании поняли необходимость качественного питания сотрудников в течение рабочего дня. Но если выделять дополнительные деньги на питание, кто-нибудь обязательно будет экономить. Поэтому мы заключили контракт с рестораном «Лезгинка» и выпустили специальные учетные пластиковые карты для сотрудников. Нет необходимости расплачиваться наличными — по карте всегда видно, сколько раз сотрудник пообедал. Потом часть средств, потраченных на питание, вычитается из зарплаты, а часть компенсируется за счет компании.

В «Лезгинке» стоимость обеда из трех блюд составляет 220 рублей, а для наших сотрудников — 150, из которых половину оплачивает компания. Кроме того, учитываются пожелания сотрудников: например, вводятся сезонные меню. Такая практика, во-первых, решила вопрос корпоративного питания, во-вторых, оправдывает себя как дополнительный фактор мотивации и вклад в здоровье сотрудников.

Наталья БиневскаяНаталья Биневская, главный специалист отдела потребительского рынка и услуг департамента экономики администрации Красноярска:

— Кейтеринг — сравнительно новая услуга в сфере ресторанного бизнеса. В России она начинала развиваться с событийного кейтеринга — организация корпоративов, вечеринок, банкетов. До кризиса этот сегмент рынка рос наиболее динамично. Однако в красноярском кейтеринге сегодня преобладает другой вид услуг — доставка готовых блюд на дом. Здесь на состояние рынка оказывает сильное влияние ценовая составляющая.

Сегодня так называемым высоким кейтерингом занимается около 20 стационарных ресторанов в Красноярске и еще не менее 40 небольших компаний, специализирующихся на доставке готовой еды — в основном суши и пиццы. Безусловно, этот бизнес будет развиваться, поскольку Красноярск остается городом, привлекательным с точки зрения «выставочного» бизнеса, — здесь достаточно выставочных и конференц-залов, спортивных, концертных и театральных площадок и т. д.

Евгений КурлянчикЕвгений Курлянчик, директор компании BarBQ:

— У людей есть иллюзия, что заниматься выездным банкетным обслуживанием легко. На самом же деле рынок у нас такой маленький не потому, что мало заказов, а потому что высокий порог вхождения. Пример: мы заказывали специальные термоконтейнеры для доставки горячих блюд, ждали их из Америки полгода. Каждый контейнер стоит 2,5 тыс. долларов, всего же на нормальный банкет таких нужно не меньше 40.

Владислав Толстов
Журнал «Сфера влияния»

© ДЕЛА.ru

 

информация
новости

Красноярский застройщик вошел в проект по повышению производительности труда Все больше компаний и предприятий Красноярского края стремятся получить адресную поддержку с целью обеспечения роста производительности благодаря участию…

Каким будет Новый Норильск? У одного из самых многонаселенных северных городов мира, Норильска, особенное прошлое – и трагическое, и триумфальное. Сегодня его ждет и особенное…

 
Dела.ru

Сайт Красноярска
деловые новости

© ООО «Дела.ру»