Путешествия еды

В течение нескольких последних недель сразу два известных красноярских ресторатора — Анатолий Ващенко и Владимир Владимиров — объявили о развитии нового направления — доставки готовых обедов в офис. Опытные рестораторы держат нос по ветру и вовремя уловили, что скоро самой модной фишкой в ресторанном бизнесе станет кейтеринг. Это слово означает на самом деле все эволюции, которые происходят с готовой едой за пределами ресторанной кухни, — доставку, проведение банкетов или организацию корпоративного питания.

Суммарные обороты рынка кейтеринга (включая банкетное обслуживание, организацию корпоративных столовых и доставку готовых блюд) сами участники оценивают в 1,5 млрд рублей в год. А по данным департамента потребительского рынка Красноярска, рынок кейтеринга в последние годы растет на 40–50% ежегодно. То есть каждые два года количество денег и участников в этом бизнесе удваивается. И вот почему.

Приехала на банкет

В прежние времена тоже существовал кейтеринг — только назывался он «банкетным обслуживанием». Организация вечеринок, корпоративов, свадеб, обслуживание крупных мероприятий, экономических форумов — не самая заметная отрасль кейтеринга (и даже не самая прибыльная), но наиболее почтенная. В Красноярске «социальным кейтерингом» (так это принято называть на профессиональном сленге) занимается от силы десяток компаний — рынок маленький, заказов мало, и любая ошибка грозит не столько потерей репутации, сколько крахом всего бизнеса.

Для Павла Пономарева губернаторский бал 1 марта 2007 года стал самым кошмарным днем в жизни. До этого он возглавлял компанию «Кейтерье», самую успешную кейтеринговую компанию Красноярска, занимавшуюся обслуживанием самых статусных банкетов. Губернаторский бал был не первым подобным мероприятием в его карьере. Но тот губернаторский бал запомнился надолго: 287 студентов попали в больницу с пищевым отравлением (в том числе оказался на больничной койке и сам Павел). Следствие так и не выяснило, что стало причиной инцидента, прославившего красноярский кейтеринг на всю страну. Самому Пономареву решением суда было запрещено на год и 9 месяцев работать в сфере общепита. Сегодня он создал еще одну кейтеринговую компанию — «Кейт-Мастер».

На вопрос, не мешает ли ему репутация «главного отравителя», улыбается: «Никто так и не выяснил, почему так произошло. А я начал заниматься кейтерингом одним из первых в Красноярске, и клиенты к случившемуся отнеслись с пониманием». Куда более серьезный удар по рынку, говорит Пономарев, нанес кризис, когда количество заказов на проведение банкетов упало почти до нуля. Но сейчас рынок постепенно восстанавливается.

— Самое простое — провести вечеринку на 30 человек, например, корпоратив, — объясняет Павел. — Чаще всего этим занимаются сами сотрудники — этот закупает алкоголь, тот отвечает за салаты. В итоге получается дорого, накладно, невкусно, скучно. Именно поэтому за все должна отвечать кейтеринговая компания — от меню до праздничной атмосферы. На Западе любую более-менее массовую вечеринку отдают на откуп кейтеринговым компаниям, у нас же понимание того, что даже застолье следует организовывать профессионально, только зарождается...

Сегодня во всем Красноярске в год проводится 60–70 крупных вечеринок, для организации которых привлекаются кейтеринговые компании. Этого крайне мало, считает управляющий директор ресторана «ГудВин», директор компании BarBQ Евгений Курлянчик. Курлянчик пять лет учился в Швейцарии и Лондоне ресторанному бизнесу и сегодня считается самым профессиональным кейтерье в Красноярске. Его сложно застать в городе: постоянно приглашают куда-нибудь для организации «правильных банкетов». Вернувшись из Брянска, он уже через несколько дней едет в Волгоград. Специалистов такого уровня в стране наберется едва ли с десяток, а мероприятий, куда приезжают важные гости, которых нужно накормить, каждый день в разных регионах проходят сотни.

«Я помогаю грамотно организовать рассадку, слежу за качеством кухни, инструктирую официантов, менеджеров — в общем, поскольку я еще и знаю, что сколько стоит, я ко всему помогаю сэкономить деньги».

В начале года Курлянчик консультировал по вопросам организации питания оргкомитеты последних экономических форумов. Поэтому ему можно верить, когда он говорит: на банкете мелочей нет. От температуры напитков до расстановки столов (причем мебель должна быть специальной, опытные кейтеринговые компании делают ее по заказу, в магазинах ее нет).

А дальше следует урок экономики. Кофе-брейк, фуршет, фуршет «с горячим», банкет, банкет с алкоголем и культурной программой — все это разные форматы, и себестоимость обслуживания одного едока тоже может быть разной. «Цена едока» на таких банкетах начинается от 700 рублей на человека, но могут быть и варианты.

Например, накормить совет директоров нефтяной компании, которые решили провести его в клубе в Козульке («а там не было ничего, мы везли все, от столов до посуды, зимой», вспоминает Курлянчик), обходится примерно в ту же сумму, что и организовать фуршетный стол для участников конференции. Сегодня компания BarBQ, гордо признается Курлянчик, способна одновременно накормить до полутора тысяч человек.

Евгений показывает фотографии из своего портфолио — организация свадьбы в загородном доме. «Для этого мы специально оформили бассейн, декорировали по-новому стены, разделили двор и дом на несколько зон, чтобы люди могли перемещаться и не мешать друг другу, определили, сколько еды может съесть каждый едок, — перечисляет он, листая фотографии в компьютере. — А вот наши шатры, единственные в Красноярске, только их монтаж занимает около суток. Каждый из них обошелся нам примерно в миллион рублей».

— Если человек хочет открыть кейтеринговую компанию, ему нужно посмотреть, как другие компании живут, когда у них нет заказов, — объясняет Курлянчик. — Чаще всего кейтеринговая компания является производной от действующего ресторанного бизнеса. Это сразу снимает множество проблем и с кухней, и с качеством еды, и с персоналом, и с работой в «межсезонье». Если появляется компания, у которой нет ни репутации, ни ресторана, предлагает самые низкие цены, готовит непонятно как и из чего, наверняка в скором времени она, получив деньги, растворится в воздухе. Мне достаточно посмотреть на технологические карты меню, чтобы понять, на чем компания попыталась «сэкономить»...

Видимо, именно из-за отсутствия «рес­торанного фундамента» в кризис несколько компаний бесследно исчезли, распродав посуду и оборудование. «Гранд-клуб», «Кейт-Мастер», BarBQ, «Урарту», а также новые компании, которые собираются открывать рестораторы Владимиров и Ващенко, — это основные игроки рынка банкетного обслуживания. Да, банкетное обслуживание — это не весь кейтеринг. Еще есть доставка готовой еды, где своя экономика и свои нормы прибыли.

«Банкетный» кейтеринг — это, если можно так сказать, «премиум-сегмент» рынка готовой еды. Его объем в Красноярске составляет, по мнению самих участников, около150–170 млн рублей в год. Новые компании здесь появляются не очень часто — рынок и так достаточно тесный. Рестораторы Ващенко и Владимиров потому и не пошли в «банкетный» сегмент, предпочтя завоевывать перспективный рынок доставки готовой еды. Там ситуация совсем иная.

Приехала домой

Именно доставка готовой еды, а не банкеты обеспечили рынку красноярского кейтеринга такие впечатляющие темпы роста. В свое время, когда кризис вымел из-за столиков всех посетителей, рестораны занялись доставкой готовой еды от безысходности. Это была такая форма диверсификации бизнеса: если клиент не идет есть, еда идет к клиенту.

Однако в последнее время основными игроками на рынке доставки готовой еды становятся компании, не имеющие «базовых» ресторанов, — прежде всего это касается сегмента доставки суши и роллов, где главные позиции занимают «Фудзи» и «Мир суши», специализирующиеся только на доставке. Да и остальные рестораны постепенно сдают позиции: по данным управления потребительского рынка красноярской администрации, если в 2009 году доставку еды предлагали 40 красноярских ресторанов, сегодня — вдвое меньше. И даже у тех ресторанов, которые сохранили доставку еды, на нее приходится около 20% структуры оборотов, а 80 — на выездное обслуживание.

Можно сказать, что в определенном смысле доставка готовой еды — не очень популярный (скорее, не очень развитый) вид деятельности у наших рестораторов. Объяснить это просто: в свое время в доставку ушли не самые успешные рестораторы, потом появились компании, развивающие доставку без базовых точек общепита, и закономерно, что рано или поздно на этот прибыльный рынок «ломанутся» все (пример Ващенко и Владимирова хорошо это подтверждает).

Японские суши и итальянская пицца — этот «тандем» в бизнесе по доставке готовой еды занимает, по ­разным оценкам, от 70 до 90% всей «еды на дом». Постепенно развивается и доставка бизнес-ланчей.

В среднем ежедневно красноярцы заказывают на дом 8000 порций суши и 5000 готовых пицц. И количество желающих полакомиться вкусной едой, не подходя к плите, только растет. Как и количество тех, кто эту еду готов привезти.

Максим Антипов совсем недавно руководил зеленогорским рекламным агентством «Максимум». Агентство было успешным, однако сам Максим обратил внимание, что в Красноярске (а он живет на два города) очень активно рекламируются компании по доставке суши, и ­понял, что это его шанс. Вскоре он продал агентство, а на вырученные деньги приобрел необходимое оборудование и открыл первую в Зеленогорске компанию по доставке японской еды «Сегун».

— Мы решили начинать серьезно, — говорит он. — Например, пригласили из Москвы известного повара Бориса Бадаинова, который работал в японских ресторанах сети «Якитори», — чтобы он поставил работу кухни.

Сегодня, спустя восемь месяцев после того как «Сегун» стал принимать заказы на доставку суши, Антипов утверждает, что темпы развития бизнеса его устраивают. «Сегун» открывает ресторан в Канске, в планах — приход на красноярский рынок. Максим Антипов считает, что места на рынке сегодня хватит всем: «Есть несколько крупных компаний в сегменте доставки готовой еды, но амбициозные новички предлагают более выгодные схемы, становятся конкурентоспособными. Пройдет три-четыре года — и расклад на этом рынке поменяется кардинально».

С ним не согласен Александр Третьяк, директор по маркетингу компании «Мир суши» — самого крупного на сегодня игрока на красноярском рынке «суши-кейтеринга». «Мир суши» начинался в Томске, когда несколько предпринимателей обратили внимание, как активно местные студенты покупают горячие бутерброды в ларьках «Бургер-мама», и решили предложить нечто более изысканное и экзотическое — те же суши. К тому времени популярность японской кухни только начиналась, и Третьяк утверждает, что «Мир суши» попали в точку: «Через год после нас крутить роллы стали все, но мы были первыми в Сибири». Сегодня «Мир суши» работает в семи регионах России, в том числе и в Краснодарском крае.

Сам Третьяк считает, что в ближайшие годы расстановка игроков на рынке существенно не поменяется: «Каждую неделю я слышу, что кто-то открыл компанию по доставке суши. Чаще всего это водители или повара, которые поработали в одной компании, посмотрели, как это делается, и решили заняться сами. Но есть такая проблема: среди тех, кто заказывает суши постоянно, очень высока доля лояльных клиентов — если они заказывают у нас и качество их устраивает, они вряд ли уйдут к другому. Кто-то предпочитает „Мир суши“, кто-то — „Фудзи“, но в основном рынок поделен между тремя-четырьмя крупными игроками. А маленькие компании с рынка будут постепенно уходить».

Александр Третьяк и Максим Антипов правы в одном — цена вхождения в рынок доставки готовых суши сравнительно невысока, а популярность японской еды по-прежнему бьет все возможные рекорды. На недавней выставке «Пищевая индустрия» возле стендов с продукцией красноярских хлебопеков веяло прохладой, зато на площадке, где свое мастерство демонстрировали повара-сушисты из красноярских ресторанов, было не протолкнуться. Дмитрий Грохотов, повар из «Мира суши», работает в компании второй год и успел заметить, что объемы заказов за год выросли как минимум вдвое. Это действительно еда на все случаи жизни: если пиццу, допустим, можно порицать как мучное и вредное, то кто возразит против кусочков рыбы, красиво завернутых в водоросли?

Максим Волков работает поваром-сушистом уже семь лет. Его зарплата составляет около 40 тыс. рублей, а начинающие повара получают по 15–20.«Сейчас суши готовят все кому не лень, — говорит он. — А поваров не хватает. Я сам учился несколько лет. Через два месяца мне разрешили варить рис, а к самостоятельной работе допустили только через год учебы». Максим сокрушенно разводит руками: качество суши, которые он пробует у ­многих других компаний (а он, как классный повар, внимательно следит за рынком), оставляет желать лучшего. Но желающих производить (и заказывать, и платить) меньше не становится.

Бум на рынке доставки суши сегодня напоминает пятилетней давности бум на рынке фирм частного такси. Действительно, все ведь очень просто: снимают помещение для кухни, парочку машин для доставки, повар, девушка, принимающая заказы, — очень низкая цена входа. Один из начинающих бизнесменов признался, что компанию открыл на деньги, оставшиеся от продажи машины, — и 100 тыс. рублей хватило за глаза.

Есть еще один секрет: в японской еде практически нет ингредиентов японского происхождения, дорогих: водоросли везут из Китая, лосося и икру — из Норвегии, рис опять же китайский.

В Красноярске основным поставщиком рыбной продукции является компания «Владелита». По качеству и цене ее продукция вполне по карману начинающему сушисту. Средняя компания, где работает один-два повара, способна в день обслужить100–200 заказов,причем у постоянных клиентов стоимость чека растет примерно на 20% в год. Нетрудно посчитать, что при себестоимости одной порции роллов в 15–40 (в зависимости от рецептуры) рублей ежедневная выручка даже маленькой компании, в которой работает 4–5 человек,составляет от 10 до 15 тыс. рублей.

Причем главное — объемы заказов и их количество растут, опережая рост цен на сырье — рыбу, водоросли, рис, пластиковые контейнеры. По мнению Александра Третьяка из «Мира суши», объемы продаж за последние три года увеличивались ежегодно на 25–30%.То есть популярность японской еды все больше. К тому же суши — очень демократичная еда: ее одинаково приемлют и студенты, и сотрудники банков. И еще один секрет: разобраться, где приготовлены суши, в каких условиях (может, в соседнем гараже), может только опытный гурман. Многие выбирают, где заказать, исходя из цены.

Пока даже участники рынка не могут предсказать, по какому сценарию будут развиваться события дальше: останутся на рынке пять-шесть крупных игроков или же их постепенно вытеснят сотни «мальков», предлагающих те же суши быстрее, дешевле и с тем же качеством. Конкурентная борьба на рынке доставки готовой еды сильная.

«Большие» выпускают красочные каталоги для заказчиков, расширяют ассортимент, вводят новые услуги и скидки, предлагают заказывать не только суши, но и пиццу, пиво и даже суп. И даже подумывают о том, чтобы одеть своих курьеров в униформу.

«Маленькие» же стараются выжить, снижая цены, стараются быть ближе к клиенту. Ставки высоки: по данным сайта «Бизнес-проект», рынок кейтеринговых услуг в Красноярске сегодня освоен не более чем на 20 %. Есть куда расти.

Владислав Толстов
Журнал «Сфера влияния»