статья
  • horeca

Общепит прирос столовыми

Журнал «Деловой Квартал» КрасноярскДиректор компании «Марс» (заведения «Ка­бинетъ», «GoodВин») Андрей Блинов вспо­минает: до кризиса клиенты посещали заве­дения общепита по нескольку раз в день — обедали и ужинали, а кто-то даже и зав­тракал. «Нередко клиенты даже не загля­дывали на цены в меню, просто просили «накрыть поляну». Люди были готовы часто ходить в рестораны и оставлять в них нема­ленькие деньги», — вспоминает г-н Блинов.

Общепит

Сейчас «залихватские», «широкие», «сладкие» времена, именно так гово­рят о прошлом рестораторы, кажутся очень далекими. Игроки краснояр­ского ресторанного рынка признаются: в разгар кризиса приходилось просчитывать самые пессимистичные варианты развития событий.

«День, второй, третий, неделя — я с ужасом подсчитывал дни, когда ресторан просто пустовал. Думал, как быть, если «затишье» продлится месяц. Не исключал, что уйду из общепита в другую сферу», — рассказал «ДК» владелец одного из ресторанов Красноярска.

Ведущие рестораторы отмечают: положение на рынке постепенно улучша­ется — число посетителей в кафе и ресторанах увеличивается. Однако пока люди не готовы оставлять в заведениях общепита суммы, с которыми с легкостью расставались раньше. Вернуться на прежний, докризисный уро­вень, по оценкам экспертов, можно будет не раньше, чем через два-три года.

Основные события

октябрь'08

Сеть демократичных столовых «Съем слона» (средний чек — 120 руб.) в начале осени 2008 г. открыла сразу два заведения. В течение после­дующего года сеть приросла 7 новыми столовыми. На данный момент в городе работают 10 заведений под вывеской «Съем слона». По информации «ДК», до конца 2009 г. руководство сети планирует открыть еще две столовых. Активно развивались в этом году и другие демократичные проекты: сети «Горожанин» и Milano запустили по два новых заведения.

апрель’09

Общепит фан-парка «Бобровый Лог» (ресторан «Хозяин тайги», кафе «Красная палатка», три бара) передан во внешнее управление — ресто­ратору Владимиру Владимирову (компания «Владимиров и Ко»). Основные задачи, которые руководители фан-парка поставили перед новым управ­ленцем: уменьшить средний чек заведений и увеличить поток посе­тителей.

май’09

В центре Красноярска закрыт кофе-холл «Likёr» (входил в сеть заве­дений компании «Чемодан»), запущенный в январе 2007 г. Причины, по которым заведение, работавшее в премиум-сегменте, прекратило свою деятельность, публично так и не были озвучены. Однако, по словам одного из учредителей сети «Чемодана» Дмитрия Степанова, закрытие «Likёrа» не было связано с кризисом.

октябрь’09

Ресторан «Старый замок», известный красноярцам как заведение, в ко­тором обедал Владимир Путин, сменил вывеску. На его месте под управ­лением Владимира Владимирова («Владимиров и Ко») запущен другой проект — демократичное заведение — кафе восточной кухни «Бак­лажан». Андрей Блинов, директор компании «Марс», которой принад­лежал «Старый замок», так объяснил решение: «Для сегодняшнего вре­мени цены в ресторане были высокими, концепция устарела. Поэтому мы обратились за помощью к ресторатору Владимиру Владимирову и пере­дали ему в управление заведение».

Иллюзии
Нет свободных мест

До кризиса потребительский интерес к общепиту в Красноярске был на­столько высок, что провести вечер пятницы в кафе или ресторане было большой удачей. Администраторы заведений нередко встречали посети­телей фразой: «Извините, мест нет».

Анатолий Ващенко, директор компании «Бар» (заведения «Свинья и бисер», «Перцы», «Крем» и т. д.): «Часто в тех же «Перцах» найти сво­бодный столик, даже в будние дни, было проблематично. Общепит наилуч­шим образом вписался в идеологию потребления, царившую тогда. Число заведений в городе, как и число посетителей в них, постоянно увели­чивалось».

По данным Красноярскстата, начиная с 2001 г. рынок общепита Крас­ноярского края показывал стабильный рост, в среднем на 15–20% еже­годно. Рестораторы как тиражировали уже готовые проекты, так и откры­вали новые заведения. Некоторые их них, не боясь экспериментов, даже запускали необычные для Красноярска форматы (кофейня премиум-класса «Likёr», гастропаб «Свинья и бисер» и др.). По итогам 2008 г., годовой объем рынка общепита Красноярского края составил 14 млрд руб.

Оборот рынка общепита г. Красноярска
Оборот рынка общепита г. Красноярска (Источник: Красноярскстат)

Президент Сибирской ассоциации гостеприимства, член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Марина Безфамиль­ная оценила 2008 г. как один из самых удачных периодов для красноярских рестораторов за последние 5 лет: «Практически все крупные ресторанные холдинги запустили новые заведения. Рынок в среднем вырос на 30%, а по некоторым форматам, например, демократичным заведениям со средним че­ком до 500 руб., рост был еще больше — 40–50%».

Страхи
Поход в ресторан только по праздникам

Как вспоминают рестораторы, уже в ноябре 2008 г. стало очевидно: кризис добрался и до них. Спад посетителей достигал 50%, а в некоторых заведе­ниях и 70%, рассказали игроки ресторанного рынка, опрошенные «ДК». Вслед за частниками к заведениям общественного питания охладели и кор­поративные клиенты. В начале декабря многие крупные и средние предпри­ятия отказались от проведения новогодних праздников, заплани­рованных ранее.

Андрей Блинов: «Люди звонили один за другим, извинялись и говорили, что обстоятельства вынуждают их отменить «корпоратив». А бюджет тех меро­приятий, которые все-таки состоялись, пришлось корректировать в сторону существенного уменьшения». Большинство рестораторов, даже в разгар кризиса, было уверено: смерть красноярскому рынку общепита не грозит.

Директор компании «Владимиров и Ко» Владимир Владимиров: «Опасений, что все рухнет, у меня не было. По опыту работы в кризис 1998 г. я четко понимал: люди не перестанут ходить в кафе и рестораны. Питание — это базовая человеческая потребность, жертвовать ею, даже в экономически трудное время, люди не будут», — пояснил г-н Владимиров.

Однако экономить на ресторанах стали даже очень обеспеченные люди.
«В начале кризиса я заметил, что употреблять дорогие спиртные напитки начали значительно меньше. В январе-феврале дорогой алкоголь перестали заказывать вообще», — рассказал Анатолий Ващенко.

Средний чек
Средний чек в премиум-заведениях сократился на 30–40%

По оценкам экспертов, средний чек в премиум-заведениях сократился на 30–40%. Однако поток посетителей в этом сегменте упал незначительно.
В заведениях же среднего ценового уровня число клиентов резко сокра­тилось еще в ноябре.

Анатолий Ващенко: «Изначально у нас очень силь­но пострадали «Перцы». Это был такой шокиру­ющий удар…» Желание среднего класса сэконо­мить на питании привело к росту числа столовых.

«В этом году в Красноярске активно развивались заведения дешевого и быстрого питания. Такие, как сеть столовых «Съем слона», «Горожанин». По моим оценкам, этот сегмент прирос на 30–40%. Сегодня для многих эко­номия даже 50 руб. на обеде — существенная», — говорит Евгений Шеле­пов (заведения «Суриковъ», «Рыбное место»).

Рестораторы отмечают: в заведениях общепита произошло «обновление» клиента. Евгений Шелепов: «В кафе сейчас можно встретить тех, кто в прежние времена посещал только рестораны. Руководители уровня выше среднего даже проводят здесь деловые переговоры». Удержать клиента в период кризиса стало для рестораторов задачей номер один.

«Во многих заведениях появились так называемые антикризисные пред­ложения рестораторов, в соответствии с которыми посидеть в ресторане можно от 100 до 300 руб.», — заметила г-жа Безфамильная.

Анатолий Ващенко: «Мы старались встать на сторону потребителя, пред­лагать ему то, за что он будет готов заплатить. Так, в «Перцах» вводили бизнес-ланчи, противником которых я был всегда».

Многие ввели различные дополнительные услуги в своих заведениях. Так, сегодня в нескольких недорогих кафе клиентам предлагают бесплатный wi-fi, в пиццериях выступают диджеи, и даже некоторые столовые перешли на круглосуточный режим работы.

Возможности
Аренда перестала «кусаться»

Эксперты отмечают: кризис заставил оптимизировать бизнес-процессы. Ужимали рестораторы все возможные статьи расходов: арендную плату, заработную плату, экономить пришлось даже на салфетках и средствах для мытья посуды.

Ложки на коробке
Кризис заставил рестораторов оптимизировать расходы

Анатолий Ващенко: «Оптимизация, которую мы про­вели, дала нам запас прочности в самые тяжелые месяцы. Не поверите, всего лишь наладив контроль за использованием чистяще-моющих средств, мы сэкономили на них в разы!»

В результате оптимизации персонала рынок труда сжался, что значительно повысило лояльность работников. Попросту говоря, люди стали «дер­жаться» за свои рабочие места.

Анатолий Ващенко отмечает: в общении с пер­соналом исчез элемент «шантажа». «До кризиса постоянно приходилось находиться в ситуации вы­бора: потерять работника или увеличить ему зарплату. В кризис рынок тру­да уменьшился, возник круг незадействованных людей. Перед выбором «или-или» сегодня меня как руководителя уже никто не ставит», — сказал г-н Ващенко.

Андрей Блинов рассказал: кризис позволил ему усилить штат профес­сиональными кадрами. «Если раньше у нас работало два официанта низкой квалификации, то сегодня мы заменили их одним более квалифицированным работником», — рассказал г-н Блинов.

Кроме того, кризис снял, пожалуй, самую главную проблему ресторато­ров — высокие арендные ставки и, как следствие, дефицит помещений для запуска новых проектов.

Владимир Владимиров: «До кризиса ощущался большой дефицит площадей, а сейчас наоборот — сами звонят и предлагают занять помещения в центре города, в торговых комплексах».

«Сегодня арендная плата достигла разумного уровня. Недавно мы рас­сматривали помещение на Взлетке, цена аренды — всего 450 руб. за кв. м, а это первая линия — центральная улица. Раньше такое даже и не снилось», — рассказывает Анатолий Ващенко.

Однако пока рестораторы не готовы использовать эту возможность. Даже Владимир Владимиров — ресторатор, в прежние времена открывавший по новому заведению чуть ли не каждый месяц, усомнился в целесооб­разности запуска в кризис нового проекта.

Крупнейшие проекты

Ресторанный комплекс «Красноярск» начал работу

Запущена первая очередь одного из крупнейших за Уралом ресторанного комплекса «Красноярск». По проекту, он будет состоять из 7 заведений, объединенных географической концепцией и представляющих разные форматы заведений общепита. Общая площадь ресторанного комп­лекса — 9 тыс. кв. м: к 7 тыс. кв. м — площадям бывшего ресторана гостиницы «Красноярск», были пристроены еще 2 тыс. кв. м. На данный момент открыты три заведения из семи: кафе New York, ресторан тай­ской кухни «Бангкок», пивной ресторан «Мюнхен».

Открылся премиальный ресторан Home

Компания «Бар» открыла премиальный ресторан Home. В цоколе того же здания, где расположен ее проект «Свинья и бисер», она запустила мясной ресторан Home. Заведение рассчитано на 70 посадочных мест, средний чек — более 500 руб. Сумма инвестиций в ресторан составила около 20 млн руб. По словам генерального директора компании «Бар» Анатолия Ващенко, основные работы по проекту были выполнены еще до наступления финансовой нестабильности. На момент разразившегося кризиса проект был практически готов, поэтому его не стали замора­живать или сворачивать.

«Вновь появившиеся возможности сейчас никому не нужны. Пока лучше заниматься поддержанием уже работающих заведений. Новое заведение потребует значительных инвестиций не только в его открытие, но и в рас­крутку», — говорит г-н Владимиров.

В будущее красноярского рынка общепита рестораторы смотрят осто­рожно-оптимистично.

Анатолий Ващенко: «Я не ожидаю огромного роста на рынке, но чувствую, что ситуация постепенно улучшается».

По мнению многих игроков, одной из примет того, что рынок начал под­ниматься, стал спрос на новогодние «корпоративы». Число заказов в этом году в несколько раз больше, чем в прошлом.

«Думаю, что сейчас точка дна уже пройдена и начинается пусть медлен­ный, но рост. Достаточно много заказов на проведение новогодних «кор­поративов», — сказал Андрей Блинов.

Наталья ПОВОЛЬНОВА
Журнал «Деловой квартал - Красноярск»

© ДЕЛА.ru

 

информация
новости

«Хуже было только в войну»: население края вымирает рекордными темпами В Красноярском крае рекордными темпами растут смертность и естественная убыль населения. Тенденция наблюдается по всей России, и эксперты говорят…

Депутаты ЗС поздравили работников сельского хозяйства 3 декабря в Красноярске состоялось мероприятие, приуроченное ко Дню работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Председатель Заксобрания…

 
Dела.ru

Сайт Красноярска
деловые новости

© ООО «Дела.ру»