Обзор: Ресторанные холдинги

В последние три года красноярский рынок общественного питания стабильно прирастал на 20-30%. Местные рестораторы один за другим запускали разноформатные заведения, рассчи­тывали выйти в города края.
Но кризис «подкосил» их планы: посещаемость ресторанов упала при­мерно на 30%. Теперь рестораторы заняты одним — удержанием клиентов. В ход идет все: от скидок и программ лояльности до разработки специального эконом-меню.

Какие форматы полюбились красноярским рестораторам?
Насколько упал средний чек в демократичных заведениях?
Когда откроется ресторанный комплекс «Красноярск»?

В ноябре прошлого года исследовательская компания «Комкон» провела мониторинг реакции российского потребителя на экономический кризис. Оказалось, что первая статья расходов, которую люди вычеркнули из своего бюджета, — это посещение ресторанов, кафе и баров. Примерно 10% опрошенных вообще отказались ходить в заведения общественного питания и стали есть дома. Около 38% сегодня предпочитают экономить, выбирая более дешевые заведения.

Местные рестораторы говорят, что в Красноярске людей, отказавшихся от посещения кафе и ресторанов, и того больше. Владимир Владимиров, директор компании «Владимиров и К»: «Судя по моим заведениям, в среднем за последний месяц посещаемость упала на треть. Думаю, что и это еще не предел. В итоге рынок уже не будет расти такими темпами, как раньше. Он либо остановится в развитии, либо вообще начнет падать».

Четыре холдинга держат больше половины рынка

По словам президента Сибирской ассоциации гостеприимства, члена Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Марины Безфамильной, прошлый год для красноярских рестораторов был одним из самых удачных за последние пять лет: «Практически все крупные ресторанные холдинги запустили новые заведения. Рынок в среднем вырос на 30%, а по некоторым форматам, например, демократичным заведениям со средним чеком до 500 рублей, рост был еще больше — 40-50%».

Самым популярным форматом, запускаемым рестораторами в 2008 г., был «пивной бар». По оценке директора Красноярского филиала новосибирской компании «Ресторатор» (гриль-бар Peoples) Максима Ковязина, этот сегмент за последний год вырос вдвое: «Только ленивый не открыл пивной бар или ресторан».

С этим форматом на рынок зашли в том числе и непрофильные игроки. Запустил сеть «Пивной дайнер» медиахолдинг «Юнитмедиа», мясной ресторан «1558°» открыла продовольственная компания «Премьер трейд».

Интерес именно к «пивной теме» эксперты объясняют высоким спросом на подобные заведения и небольшим порогом вхождения в этот бизнес. «Россияне стали пить пиво чуть ли не больше чехов. Поэтому спрос на пивные рестораны с каждым годом только растет. Плюс к этому для того, чтобы открыть небольшой бар, в среднем придется потратиться на 200-300 тысяч рублей меньше, чем, скажем, запустить дорогой ресторан или даже демократичную кофейню», — рассказал Максим Ковязин.

Также в прошлом году рос сегмент фуд-кортов при торгово-развлекательных центрах. Основной рост произошел за счет открытия фуд-корта в ТРК «Планета». По словам франчайзи «Сбарро» и «Восточный Базар» в Красноярске Альберта Мкртчяна, количество заведений этого формата за прошлый год выросло в Красноярске минимум втрое: «Здесь пальма первенства принадлежит федеральным ресторанным группам. В той же «Планете» свои проекты запустила «Ростикс Групп» («Иль Патио», «РОСТИКС KFC», «Планета Суши»)».

В целом, по данным Территориального органа федеральной службы государственной статистики по Красноярскому краю, годовой оборот краевого рынка общественного питания (по ноябрь 2008 г.), составил 13,4 млрд руб. Чуть меньше половины этой суммы — около 5,6 млрд руб. — собрали красноярские рестораторы.

По словам экспертов, местный рынок делят четыре красноярских холдинга — «Владимиров и К» (18 заведений), «Бар» (8 заведений), ГК «Каравай» (8 заведений), «Чемодан» (6 заведений). Марина Безфамильная: «По нашей оценке, на долю этих игроков приходится около 60% красноярского рынка общественного питания».

Рентабельность упала до нуля

Ситуация на рынке изменилась в ноябре прошлого года. Владимир Владимиров: «Экономический кризис не прошел наш рынок стороной. Уже с конца октября мы стали наблюдать спад посещаемости. Причем во всех заведениях — от элитного ресторана до демократичного кафе. Люди просто перестали ходить. Они стали обедать в офисе, а ужинать дома».

По словам директора компании «Бар» («Свинья и бисер», «Перцы», «Крем» и т.д.) Анатолия Ващенко, в среднем посещаемость упала на 30%: «Интересен и тот факт, что наибольший спад мы наблюдаем в своей демократичной сети «Перцы», куда люди ходили стабильно. А теперь в силу разных причин они перестали это делать. У кого-то нет денег, а кому-то текущая ситуация навевают такую тоску, что просто нет настроения куда-то идти». Владимир Владимиров добавляет, что в заведениях средней ценовой категории спад посещаемости был еще значительнее: «Он мог доходить до 40%».

Вслед за посещаемостью упал и средний чек. «Во многих кафе и барах он снизился на 10-15%. Думаю, в элитных заведениях падение составило до 30%. Грубо говоря, если раньше люди оставляли у нас 300-400 рублей, то теперь стараются экономить, тратят примерно 170-250 рублей», — рассказал Максим Ковязин.

Марина Безфамильная отмечает: показателем того, что дела в общепите идут неважно, стало то, что в новогодние праздники многие заведения отдыхали. «Получилась парадок­сальная ситуация: в конце декабря — начале января, когда обычно у рестораторов были высокие продажи, клиентов вообще не было. Многие компании отменили корпоративы, удовлетворившись посиделками в офисе. Особенно ударил новогодний спад по банкетным ресторанам, которые и живут за счет таких праздников», — отметила г-жа Безфамильная.

Рентабельность ресторанного бизнеса свелась к нулю, а по некоторым проектам «ушла в минус». «Средняя доходность нашего бизнеса была в районе 25-30%. Сегодня же, когда спад посещаемости составил около 30%, она упала до нуля. Фактически мы сейчас ничего не зарабатываем, а то, что получаем, уходит на оперативные расходы — аренду и заработную плату сотрудникам», — пояснил Анатолий Ващенко.

По словам Владимира Владимирова, в Красноярске уже есть проекты, которые стали убыточными: «Мне поступило несколько предложений взять заведения в свое управление. Чаще всего обращаются непрофильные компании, у которых один-два проекта в ресторанном бизнесе». Анатолий Ващенко: «К нам тоже поступают предложения купить бизнес. Но сейчас не самое лучшее время думать о развитии сети. Задача — удержаться на рынке».

Рестораторы сбрасывают цены и разрабатывают программы лояльности

В сложившейся ситуации ресторанные холдинги стали искать способы, как удержать клиента. Самым распространенным из них стало снижение цены в заведениях. «Мы, например, с января снизили цену на алкоголь на 15-20%. Конечно, для нас это вынужденная мера. По нашим расчетам, снижение цен должно если не увеличить, то хотя бы вернуть прежний поток гостей», — рассказал Максим Ковязин.

Кроме этого, рестораторы начали внедрять скидки и программы лояльности. Владимир Владимиров: «Раньше это делали в основном федералы. Теперь и нам приходится что-то придумывать, чтобы удержать клиента. Мы в некоторых заведениях проводим акции, постоянным посетителям делаем скидки».

По словам Максима Ковязина, в январе Peoples разработал специальную программу лояльности для постоянных клиентов: «Мы выдаем накопительные карты, на которые после каждого посещения начисляется определенное количество баллов. Этой картой потом можно рассчитаться в нашем баре».

Анатолий Ващенко рассказал «ДК», что в условиях спада продаж он для своей сети «Перцы» разработал специальное эконом-меню для бизнес-ланча. «Раньше в моих заведениях вообще никогда не было бизнес-ланча просто потому, что обычно ресторанные компании на этом ничего не зарабатывают. Но сейчас ситуация сложилось так, что перед нами встала задача удержать клиента. Поэтому с января мы разработали специальное недорогое меню для бизнес-ланча. Думаю, низкая цена должна привлечь посетителей», — пояснил г-н Ващенко.

По словам рестораторов, пока подобные программы никакого результате не принесли. «Мы их только внедрили и сейчас запускаем рекламную кампанию. Рассчитываем, что с помощью недорогого бизнес-ланча нам удастся удержать костяк своих клиентов», — рассказал Анатолий Ващенко.

Рынок оживет к концу года

В прогнозах дальнейшего развития событий красноярские рестораторы пессимистичны. Марина Безфамильная: «О быстрорастущем рынке нам придется забыть надолго. Уже ясно, что этот год будет тяжелым для рестораторов. По нашим прогнозам, февраль и март станут самыми провальными месяцами в году».

Максим Ковязин добавляет, что, возможно, ситуация изменится только к осени: «Люди воспрянут духом, у них появятся деньги, и они вернутся к своим прежним привычкам».

Практически все крупные местные ресторанные холдинги заявили «ДК», что в этом году не планируют инвестировать в развитие бизнеса — открывать новые заведения, выходить со своими проектами в города края.

Владимир Владимиров: «Сейчас мы взяли тайм-аут по открытию новых заведений. Будем смотреть, как станет развиваться ситуация». Анатолий Ващенко: «У нас сейчас в планах в феврале запустить свой мясной ресторан Home. Его открытие мы начали готовить еще до кризиса, поэтому сейчас замораживать проект нет смысла. Другие заведения мы запускать не планируем». Анатолий Ващенко отметил, что сейчас его компания ведет переговоры с арендодателями по снижению арендной платы: «Это основная часть наших расходов. Я не исключаю, что если нам не удастся договориться с ними, то некоторые заведения в тех помещениях, оплату которых мы не сможем потянуть, нам придется закрыть».

Эксперты отмечают, что в ближайший год из местных ресторанных проектов в городе запустятся лишь те, которые уже находятся на стадии открытия. Так, до конца года планируется открытие «Красноярска» — самого крупного ресторанного комплекса за Уралом. Как рассказал «ДК» директор ресторанного комплекса «Красноярск» Игорь Ахрамович, комплекс уже практически готов к запуску: «Сейчас мы получаем заключительную документацию по вводу ресторанов». В комплексе общей площадью 9 тыс. кв. м будет расположено сразу шесть заведений разной концепции, рассчитанных на тысячу посадочных мест. По словам Игоря Ахрамовича, большинство ресторанов и кафе будут работать в невысоком ценовом сегменте. Планируемый средний чек в кафе — 120 руб.

Федералы же настроены более оптимистично. По данным «ДК», ни один из крупных федеральных ресторанных холдингов, представленных в городе, не меняет свои планы. По словам PR-директора корпорации «Ростик Групп» Валерии Силиной, корпорация до конца текущего квартала планирует открытие еще двух «РОСТИКC kfc». «В Красноярске в центре города мы закрыли два проекта — «Иль Патио» и «РОСТИКC kfc». Но это произошло по техническим причинам, и скоро они начнут свою работу», — пояснила г-жа Силина. Максим Ковязин рассказал «ДК», что его холдинг не свернул планы по запуску второго Peoples в Красноярске: «Его открытие зависит от того, как быстро достроится торговый центр по улице Сурикова».