Бабушкины пирожки размером с лапоть в холодной Сибири всегда будут в цене. Но это не мешает сравнительно юной и трепетной любви красноярцев к кухне Страны Восходящего Солнца. Какое место в городском меню занимают суши «на вынос», ДЕЛА.ru спрашивали у известных игроков рынка доставляемой на дом японской еды.
Родившись в Красноярске в середине 2000-х, бизнес по изготовлению и доставке суши и роллов давно перестал быть услугой для элитного сегмента с гурманскими замашками. Сегодня это востребованное многими (пусть пока и не массово) предложение, удовлетворяющее праздничный, да и повседневный спрос тех, кто любит вкусно поесть.
Соответственно растет и число компаний, которые «заворачивают» и развозят блюда японской кухни по домам.
Рынок пока не наелся
«Когда мы открывались 7 лет назад, в Красноярске была всего одна фирма, предлагающая доставку суши, — рассказала ДЕЛА.ru Юлия Кардаева, управляющая компанией «Фудзияма». — Проработав несколько месяцев, мы тогда стали лидерами рынка с примерно 60%-ным охватом. Сейчас в этом сегменте работают очень много мелких компаний, некоторые из них — по конкретным районам. За счет этого рынок перераспределился».
По оценкам Кардаевой, сегодня в бизнесе заняты около 20 игроков.
Много это или мало? Смотря с чем сравнивать. «К примеру, в Новосибирске компаний по доставке суши около 40, так что нам есть куда расти», — полагают в «Фудзияме».
Интересно, что, в отличие от многих других потребительских рынков, «сушисты» пока не слишком страдают от засилья федералов, несмотря на то, что федеральные компании, занятые в сфере приготовления японской еды, в нашем городе тоже присутствуют, причем не первый год. По мнению Алексея Устюгова, владельца красноярской компании «Время суши», бизнес «чужаков» сосредоточен в стационарных точках. А доставка отдана на откуп местным фирмам: большим игрокам она не слишком интересна.
В целом мнения наших собеседников о том, плотно ли красноярский рынок «набит» услугами по приготовлению и доставке японской еды, разделились.
Так, в руководстве компании «Гейша», которая работает в этой сфере почти год, ДЕЛА.ru рассказали следующее: «За год, прошедший со времени нашего открытия, в городе появилось еще порядка 10 доставок. На наш взгляд, рынок в данной области уже достаточно насыщен. И чем дальше, тем сложнее будет новым компаниям добиться успеха. Рынок поделен, существующие организации легко могут удовлетворить спрос населения, ведь суши и роллы — не повседневная еда».
А вот с точки зрения Дмитрия Сорокина, гендиректора компании «Цветущая сакура», ситуация иная. По его мнению, изготовителей качественных суши, соблюдающих все технологии приготовления блюда и использующих только качественные продкуты, в Красноярске немного.
«Конкуренция в принципе невысока. Рынку есть куда расти и потому, что потребность в такой еде заметно увеличилась: люди уже не хотят питаться привычными продуктами и все чаще заказывают блюда японской и вообще паназиатской кухни», — говорит Сорокин.
Праздничный спрос
Для кого суши становятся привычным обедом или ужином? Судя по ответам, основными потребителями блюд японской кухни являются люди со средним и высоким достатком, гурманы, молодежь, женщины. «Главные наши клиенты — представители возрастной группы 25-30 лет, — говорит управляющая компании «Фудзияма». — Вообще мы выделяем четыре группы покупателей от 22 до 37 лет».
Как говорит владелец компании «Время суши», более 90% тех, кто делает заказы, — женщины: «мужчины, наверное, предпочитают мясо».
По-своему оценивают основных клиентов в «Цветущей сакуре»: «Это гурманы, люди более старшего возраста, с хорошими доходами, — подчеркивает Дмитрий Сорокин.
Чтобы питаться роллами, требуются действительно неплохие доходы. Средний чек компании «Фудзияма», по словам Юлии Кардаевой, составляет около 900 руб. Вероятно, поэтому суши при всем росте спроса пока не перешли в разряд повседневных блюд. В период праздников заказы на доставку роллов увеличиваются в разы.
«В праздники звонков у нас бывает в два раза больше, а в Новый год, к примеру, вообще было настолько сложно справиться с их потоком, что заказы практически не принимались», — рассказал Алексей Устюгов. Дмитрий Сорокин отмечает увеличение спроса в новогодний период на 30-50%. «Среднее число заказов в день колеблется, минимум от 150. Но в новогодние праздники их число значительно возрастает. В новогодние дни наша выручка превысила обычную в 6 раз», — говорит Кардаева.
Кроме того, суши и роллы часто заказывают на семейные праздники: по оценкам компании «Фудзияма», 20% заказов делают в дни рождения. Тем более что большинство компаний доставки предлагают именинникам скидки.
Работа не для всех
Собственно, блюдо, которое должно готовиться только из свежей рыбы и морепродуктов, и не может стоить дешево. В самой Японии суши считаются деликатесом, а чтобы сэкономить на их приготовлении, многие хозяйки сами учатся заворачивать рыбу в рис. При этом, подавая самодельные суши на стол, японка обязательно извинится за их домашнее происхождение. Курсы поваров суши в стране рассчитаны не менее чем на 3 года. У нас сроки меньше, требования мягче, но и они отличаются от тех, что предъявляются к соискателям на должность в ресторанах традиционной кухни.
«Работа мастера суши очень тяжелая. Порой люди, которые приходят к нам из обычных ресторанов, не справляются. К примеру, просишь соискателя сделать «Калифорнию» — сворачивает, все получается красиво. Но следом ведь нужно сделать еще 200 таких роллов», — говорит Алексей Устюгов.
«Нагрузка на повара, готовящего роллы, сильно отличается от нагрузки повара обычного ресторана. Это 14 часов конвейерной работы, — рассказывает Юлия Кардаева. — Поэтому, несмотря на высокий уровень развития рынка общепита в Красноярске, хороших специалистов приходится искать. Исходя из нашей практики, лучше прирабатываются те, кто не имеет опыта работы, только базовое кулинарное образование».
По мнению Устюгова, кадров не хватает, ведь и отбор проводится достаточно жесткий. «Хорошие кадры в городе найти очень трудно, это больной вопрос, — согласен Дмитрий Сорокин, который в прошлом году стал победителем красноярского конкурса «Виртуоз суши». — Связано это, на мой взгляд, с недостатком квалифицированных специалистов. Делать суши – достаточно сложная работа». Сам Сорокин учился японской кулинарии в Москве.
В связи с недостаточно удовлетворенным спросом зарплата суши-поваров, по мнению наших собеседников, не имеет верхнего предела, а хорошему работнику платят прилично.
Сами с «сушами»
Еще один секрет суши-бизнеса — в организации доставки, которая в условиях пробок часто запаздывает, и время ожидания клиента оказывается большим, чем хотелось бы.
Случаются и инциденты: буквально на прошлой неделе в Центральном районе Красноярска заказчики напали на курьера, доставившего набор суши, и отняли у него сотовый телефон и 19 тыс. руб.. Грабители были задержаны «по горячим следам», против них возбуждено уголовное дело.
Если не трогать крайностей, в целом рынок доставки суши меняется в сторону мировых стандартов. «Раньше те, кто покупал суши на заказ, всячески демонстрировали свою «крутизну». Сейчас это время ушло, клиенты стали более цивилизованными, появились свои ценители, — говорит Алексей Устюгов. — Потребители воспитываются, становится нормой требовать за свои деньги качественного и быстрого выполнения услуги».
И компании по изготовлению и доставке суши стараются этим требованиям соответствовать. «К каждому клиенту мы стараемся найти индивидуальный подход и призываем всех активно оставлять отзывы о качестве обслуживания, это очень важно», — говорят в «Гейше».
А вот насколько «японскими» являются красноярские суши на вкус, сказать сложно. «Даже рецепты самых известных роллов, «Калифорния» и «Филадельфия», разрабатывались в Америке под собственные нужды, — поясняет Кардаева. — Так и у нас. Конечно, есть классические вкусы, которые должны присутствовать. Но вообще мы, например, постоянно придумываем новые роллы. Клиентам нравится, и уже неважно, японская это классика или нет».
По словам Дмитрия Сорокина, в его компании для суши тоже есть собственные рецепты, а сами по себе японские суши, считает он, намного «проще» местных. Алексей Устюгов, который имеет большой опыт работы на рынке азиатской еды и посещал родину суши, уверен, что, как и другие блюда, роллы бывают очень разными. «Это как сравнивать борщи у разных хозяек, к примеру, на Украине, в Казахстане и Красноярске. Даже в самой Японии суши отличаются в зависимости от местности: к примеру, там, где жарко, в них кладут больше уксуса и приправ, на севере — меньше, там другие рецепты».
Алексей Устюгов отмечает: при всем многообразии суши, так же как пицца и гамбургеры, неизменно пользуются популярностью во всем мире. Красноярск, надеются «сушисты», тоже не станет исключением. Японская кухня привлекает все больший интерес, и, распробовав роллы как следует, красноярцы обязательно попросят добавки.
Татьяна Алешина
ДЕЛА.ru