В Красноярске завершился образовательный этап гастрономического конкурса «Лавры»
С 13 по 17 апреля в Институте гастрономии СФУ проходил образовательный этап Национального гастрономического конкурса «Лавры». Этот формат сегодня не имеет аналогов в российской индустрии: на несколько дней Красноярск стал точкой притяжения для молодых профессионалов со всей страны и ведущих экспертов гастрономической отрасли.
Обучение прошли 16 молодых шефов, су-шефов и поваров в возрасте до 30 лет. Все они уже показали свой уровень на предыдущих этапах конкурса – онлайн-отборе и очных испытаниях в Москве. В Красноярске их ждал не обычный отбор, а интенсивное погружение в конкурсную среду, где можно было не только проверить себя, но и понять, как устроено профессиональное соревнование изнутри.
Образовательный этап провели при поддержке генерального спонсора конкурса – Россельхозбанка – на базе Института гастрономии СФУ, единственного в России кампуса INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ранее Paul Bocuse). Программу разработали специально для конкурсантов совместно с институтом и отраслевыми экспертами.
Как отметил директор Института гастрономии СФУ, ресторатор и соучредитель ресторанной группы Bellini Алексей Горенский, «Лавры» – единственный отраслевой конкурс, который сделал обучение частью своей соревновательной модели. По его словам, задача образовательного этапа – дать участникам инструменты для раскрытия собственного стиля, выхода на новый уровень, а также познакомить их с профессиональными стандартами и требованиями, которые сегодня формируют индустрию. Это важно не только для самого проекта, но и для всей отрасли, испытывающей нехватку квалифицированных специалистов.
В свою очередь, директор Центра розничного и малого бизнеса Россельхозбанка Владимир Капранов подчеркнул, что банк рассматривает гастрономию как часть более широкой экосистемы, где связаны ресторанный бизнес, локальные производители и поставщики. Поэтому Россельхозбанк развивает специальные решения для сферы хорека и поддерживает инициативы, работающие на долгосрочное развитие отрасли. Конкурс «Лавры» – именно такой проект.
В течение пяти дней участники интенсива погружались в логику профессиональных соревнований и критериев оценки. Программа включала около десятка лекций и мастер-классов: разбор технических и дегустационных стандартов, работу с таймингом, изучение профессиональной терминологии, организацию рабочего места и принципы построения конкурсного блюда. Спикерами выступили опытные шефы и преподаватели института, хорошо знающие специфику профсоревнований. Среди них – председатель коллегии технических судей конкурса, чемпион Европы по кулинарному искусству среди юниоров Азиз Асроров, а также член дегустационного жюри «Лавров» Виктор Белей – участник финала чемпионата мира среди поваров на конкурсе Bocuse d’Or в Лионе.
Участники изучали даже такие нюансы, как работа с конкурсным боксом. Им помогали технические судьи и преподаватели института, включая старшего шеф-преподавателя, сертифицированного эксперта по стандартам HACCP Максима Черевиченко, а также шеф-преподавателя Дмитрия Рафейчика, участвовавшего в подготовке российской команды к европейскому этапу Bocuse d’Or 2022. Кроме того, региональный представитель компании Robot Coupe провел мастер-класс по работе с профессиональным оборудованием.
Главная ценность этапа – в сочетании теории и практики. Каждый день участники посвящали три часа самостоятельной отработке конкурсных блюд и тайминга, что позволяло сразу применять полученные знания, проверять решения, видеть ошибки и корректировать подход до финального выступления. Для конкурсантов также организовали тренинги по командообразованию и публичным выступлениям – форматы, которые практически не встречаются при подготовке специалистов гастроиндустрии. Участники учились презентовать свою работу так, чтобы она была убедительной не только по вкусу и исполнению, но и по концепции.
Впереди у участников – гранд-финал в Геленджике, который пройдет на площадке мирового уровня «Геленджик Арена». Победитель получит звание лучшего молодого шефа страны и возможность отправиться на международную стажировку. Обладатель второго места сможет пройти стажировку в ресторане Bobo с авторской кухней братьев Гребенщиковых. Также в этом году учреждена специальная номинация «Выбор Borjomi. Гармония вкуса», в которой отметят участника, наиболее тонко выстроившего баланс ингредиентов. Приз за победу в номинации – стажировка в ресторане Savva под руководством бренд-шефа Андрея Шмакова.
Помимо конкурсной части, гранд-финал предусматривает насыщенную деловую программу с участием лидеров индустрии. Важной частью станет знакомство с гастрономическим контекстом региона, в том числе с ключевым организатором конкурса – Винным городом «Белый мыс». Этот проект системно поддерживает гастрономические мероприятия и призван стать главным центром экспертизы для винодельческой индустрии страны. «Белый мыс» – мультиформатное пространство площадью более 42 тысяч квадратных метров, полномасштабный запуск которого запланирован на лето 2026 года. Здесь гости смогут погрузиться в культуру российского вина через разные форматы: энотеку с самой большой коллекцией, музей, концептуальные рестораны от виноделен и многое другое.