Эксперты научили выбирать правильный рис для плова и суши

Специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК рассказали, как выбрать рис для разных блюд и не запутаться в его многочисленных сортах.

Рис – одна из самых популярных круп в мире, и используют его не только на кухне. Из риса, например, делают папиросную бумагу, канаты, картон и даже циновки, а также пудру, масла и даже пиво.

Более 90% мирового риса выращивают в Азии. В России рисовые поля можно встретить в Краснодарском и Приморском краях, Астраханской области, Адыгее, Дагестане, Калмыкии и Чечне. Культура требует высокой температуры и обильного увлажнения, поэтому ее выращивают на искусственно затопленных полях.

В составе риса 73-81% углеводов, 6-9% белка, крахмал, клетчатка, витамины, аминокислоты и минеральные вещества.

Как поясняют специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», разновидности риса отличаются по длине и форме зерна, цвету (встречается белый, красный, желтый, бежевый и даже фиолетовый), количеству крахмала и способу обработки. Более того, один и тот же сорт может менять свои свойства в зависимости от того, как его обработали.

Так, круглозерный рис – с непрозрачными зернами до 5 мм – содержит много крахмала. Длиннозерный (до 8 мм) бывает белым или коричневым. Среднезерный (до 6 мм) чуть менее прозрачен и тоже богат крахмалом. Отдельно стоит коричневый или бурый рис: он проходит минимальную обработку, поэтому на нем сохраняется отрубная оболочка, дающая характерный оттенок.

По способу обработки различают пропаренный рис золотистого цвета (он сохраняет полезные качества), полированный и шлифованный белоснежный рис с гладкой поверхностью, а также слабошлифованный – в нем остается больше питательных элементов. Побочный продукт переработки – дробленый рис из нецелых зерен.

Какой рис для какого блюда?

Эксперты подчеркивают: для разных блюд нужны разные виды риса, потому что их свойства напрямую зависят от формы зерна, содержания крахмала и обработки.

Для плова лучше всего подходят длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала – они сохраняют рассыпчатость.

Знаменитый рис Басмати при варке вообще не слипается, а его зерна вытягиваются вдвое. Сорт Жасмин после предварительного промывания хорошо держит форму, а Девзира ценится за твердость и способность впитывать много жира и воды. Для плова также подойдет пропаренный белый рис Лазер и даже круглозерный рис.

Для ризотто нужны среднезерные сорта с высоким содержанием крахмала – например, Арборио, Карнароли или Бальдо. А вот бурый, красный и пропаренный рис для этого блюда не годятся.

Для суши и роллов традиционно выбирают круглозерный рис: после варки он становится клейким, но зерна при этом сохраняют форму. Длиннозерный и пропаренный рис для японской кухни не подходят.

Для каши, супа, запеканки и пудинга тоже лучше взять круглозерную крупу – она разваривается до мягкости и дает приятную кремовую текстуру. Перед варкой такой рис советуют несколько раз промыть в теплой воде, чтобы удалить лишний крахмал.

Для гарнира выбирайте длиннозерный рис, который не слипается и получается рассыпчатым, либо нешлифованный – коричневый, бурый, красный или даже черный.

Если говорить об общих правилах, то шлифованный белый рис варится быстро и имеет нейтральный вкус.

Бурый рис сохраняет гораздо больше полезных веществ, но готовится дольше. А пропаренный рис получается рассыпчатым и при этом не теряет пользу.

Как выбрать рис в магазине

При покупке обращайте внимание на внешний вид крупы: зерна должны быть целыми, без темных пятнышек, сколов и посторонних включений. Упаковка – целой, с обязательной информацией о производителе и сроке годности.

Специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК регулярно проводят оценку риса на соответствие ГОСТу и техническим регламентам Таможенного союза. Они проверяют органолептические показатели, влажность, наличие примесей, загрязненность и зараженность вредителями, а также содержание ГМО, остаточных количеств пестицидов, радионуклидов, микотоксинов и тяжелых металлов. Именно благодаря этому крупа на прилавках магазинов остается качественной и безопасной.