«Сибирская спаржа»: зачем и как едят папоротник
Папоротники существуют на Земле уже 405 млн лет. Среди 10 тысяч видов есть и съедобные – например, орляк обыкновенный. Его высоко ценят в Сибири и Юго-Восточной Азии как «сибирскую спаржу» за вкус и полезные свойства. О том, как правильно его есть и готовить, рассказали специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Название «орляк» происходит от латинских слов pteridium (крыло) и aquilla (орел) – на срезе корневища виден узор, напоминающий птицу. В отличие от других папоротников, у орляка округлые листья, побеги растут поодиночке, а стебли гладкие, без чешуек и мелких листочков.
Растет он на лесных опушках, вырубках, пожарищах в европейской части России, Сибири, на Урале и Дальнем Востоке. Избегает степей и пустынь.
Папоротник не цветет – он размножается спорами, которые видны на обратной стороне листьев в виде темных или светлых точек – спорангий.
Польза для здоровья
Орляк богат витаминами (С, А, Е, В, РР), минералами (калий, кальций, йод, магний и др.), белком, клетчаткой, флавоноидами и эфирными маслами.
Он укрепляет иммунитет, поддерживает сердце, сосуды и зрение, помогает при кашле, желудочных болях. В народной медицине его использовали от лихорадки и для снижения температуры. Сок применяют наружно при экземе, ранах и нарывах, а также добавляют в косметику.
Когда и как собирать
Сбор папоротника начинается в мае – июне, когда распускаются ландыши и черемуха. Берут молодые побеги («улитки») длиной до 20-30 см с неразвернувшимися листьями. Хороший папоротник хрупкий – ломается со щелчком, а не гнется. Поэтому его не срезают, а отламывают. Если не ломается – будет волокнистым и жестким.
Собирайте папоротник вдали от дорог и промышленных зон, поскольку растения накапливают токсины. С одного места берите не более трети побегов, чтобы не навредить популяции.
Как готовить и хранить
Важно: папоротник нельзя есть сырым! Свежий орляк содержит тиаминазу, которая разрушает витамин B1, а также птакилозид – потенциальный канцероген.
Свежий папоротник можно и законсервировать – вымочить в течение 48 часов со сменой воды, затем отварить 3-5 минут, а потом солить (из расчета 30% соли от массы). Спустя 3 недели нужно добавить еще 15% соли или залить 10%-ным рассолом.
Еще через 10-15 дней папоротник заливают концентрированным рассолом (2,5 кг соли на 10 л воды) и выдерживают 20 дней.
После такой засолки он хранится до 3 лет. Перед едой его предварительно вымачивают, чтобы уменьшить соленость.
Ну а проще всего купить соленый орляк в магазине – например, в отделе корейских салатов или солений.