Красноярцев научили жарить идеальную картошку

Картофель, уступающий по популярности лишь рису, особенно раскрывает свои вкусовые качества при жарке. Если нарезать клубни тонкими кружочками и обжарить до золотистого цвета, получится блюдо с неповторимой хрустящей корочкой и мягким внутри. Как правильно это сделать, рассказали специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Благодаря нейтральному вкусу этот овощ легко сочетается с любыми специями – от классического набора до экзотических приправ. Это позволяет превратить простую жареную картошку в изысканное и питательное блюдо, подходящее под любой вкус.

Какой картофель выбрать

Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление жареной картошки требует внимания к деталям. Важно правильно подобрать сорт. Предпочтение стоит отдавать клубням с красной или розовой кожурой – они, как правило, менее крахмалистые. Идеальный картофель должен иметь гладкую поверхность, без повреждений и темных пятен.

Если на упаковке нет информации о сорте, можно провести простой тест: разрежьте картофелину пополам, соедините части и попробуйте сдвинуть их. Если это сложно, значит, картофель содержит много крахмала. Такой способ помогает определить его пригодность для жарки даже без маркировки.

Качество картофеля во многом зависит от региона выращивания. Лучшие условия для его культивирования создаются в умеренном климате, где нет сильной жары и засухи. К таким зонам относятся Тверская, Липецкая и Тамбовская области, Подмосковье и юг Сибири.

Подготовка картофеля перед жаркой

Чтобы картофель равномерно прожарился и сохранил форму, важно выполнить два условия. Во-первых, снизить содержание крахмала, замочив нарезанный картофель в воде на 30 минут. За это время рекомендуется сменить воду один-два раза. При нехватке времени можно просто промыть кусочки под проточной водой – это частично удалит крахмал.

Во-вторых, нарезать клубни одинаковыми кусочками толщиной около 1 см. Слишком тонкие ломтики быстро развариваются, а слишком толстые могут остаться сырыми внутри. Форма нарезки (ломтики, брусочки, кубики) значения не имеет.

Перед тем как отправить картофель на сковороду, его обязательно нужно хорошо просушить. Это не только обеспечит хрустящую корочку, но и предотвратит разбрызгивание горячего масла.

Сковорода и процесс жарки

Для приготовления идеальной жареной картошки лучше всего подойдут стальные или чугунные сковороды с широким дном и высокими бортами. Они хорошо нагреваются и долго удерживают тепло, что способствует равномерной жарке.

Сковороду нужно хорошо разогреть, а масло – довести до нужной температуры, оно должно быть достаточно горячим. В первые пять минут жарки картофель нельзя перемешивать – это позволяет образоваться хрустящей корочке. Распределять картофель следует слоем не более 2–3 кусочков, чтобы он не тушился, а именно жарился.

Антипригарное покрытие на сковороде снижает риск пригорания, а вот крышка в этом процессе не нужна. Конденсат, образующийся под крышкой, стекает обратно на картофель и превращает жарку в тушение, что меняет текстуру и вкус блюда.

Какое масло использовать

Диетологи рекомендуют рафинированные масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот: рисовое, рапсовое (канола) или натуральное пальмовое. Они придают картошке хороший вкус и считаются более устойчивыми к высоким температурам. Оливковое и кокосовое масла – альтернативные варианты, но они придают блюду специфический аромат, который не всем по душе.

Между тем, многие опытные хозяйки и кулинары отдают предпочтение рафинированному подсолнечному маслу. Некоторые также советуют использовать сливочное масло.

«Многие ошибочно полагают, что растительные масла безопаснее животных жиров из-за отсутствия холестерина. На самом деле подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 кислот в организме, что может негативно сказаться на здоровье. При глубокой жарке следует выбирать только рафинированные масла без запаха, чтобы предотвратить образование опасных трансжиров, а еще лучше для этого подойдет качественное сливочное масло. Обратите внимание, что маргарин абсолютно непригоден для фритюра и должен быть исключен из списка масел для жарки, – рассказывает заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Насыпова.

Она также отмечает, что избыточное потребление омега-6 и подсолнечного масла может провоцировать микровоспаления и замедлять обновление клеток. Особенно это актуально при дефиците омега-3 – например, если в рационе нет лосося, семги или рыбьего жира. В этом случае льняное масло станет оптимальным решением для восстановления баланса. Однако его нельзя использовать для жарки – оно чувствительно к свету и температуре. Лучше добавить его в овощной салат, подаваемый к картошке, чтобы сделать блюдо не только вкусным, но и полезным.

«Реализация растительных масел возможна только при полном соответствии международным стандартам и российским ГОСТам, – добавляет Татьяна Насыпова. – Когда Управление Россельхознадзора по Красноярскому краю направляет нам на исследования растительные масла, мы исследуем их по ряду параметров, включая органолептические характеристики, присутствие радиоактивных веществ, содержание тяжелых металлов, остаточные количества пестицидов, наличие ГМО и состав жирных кислот. Такой тщательный контроль гарантирует, что потребители получат только безопасную продукцию».

Жареную картошку лучше подавать сразу после приготовления. Любые попытки разогреть ее позже приведут к потере хруста и ухудшению вкуса.