Шашлык мечты: как приготовить идеальное ритуальное блюдо лета

Шашлык – наверное, первое блюдо, которое придумал человек, научившись добывать огонь и охотиться. Незамысловатый рецепт оказался настолько удачным, что и сегодня, спустя тысячи лет, шашлык остается одним из самых популярных блюд, которые мы едим на природе.

Наступают длинные майские каникулы, которые уже невозможно представить без пикников и мяса на мангале. ДЕЛА разобрались во всех тонкостях готовки шашлыка.

Мнение экспертов

Первым дадим слово специалистам Красноярского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса. Они  знают, как выбрать и приготовить идеальный шашлык.

Итак, шашлык начинается с покупки мяса. При выборе уже маринованного мяса все просто: нужно проверить срок годности, а также категорию  – по ГОСТу их пять, но лучше брать А и Б, так как в остальных больше жира и сухожилий.

С сырым мясом все сложнее. Мы не будем пускаться в споры о говядине или свинине, шее или окороке – специалисты дают советы, которые помогут выбрать качественный кусок любого мяса:

• Свежесть. Хорошее мясо имеет упругую консистенцию, равномерный глянцевый оттенок и приятный запах. Проведите простой тест: слегка надавите на кусок – если образовавшаяся ямка быстро исчезает, значит, мясо свежее.
• Цвет. Мясо должно быть бледно-красным, а жир – белым или кремовым. Темные или заветренные куски указывают на старость продукта.
• Замороженное сырье. Шашлык из замороженного мяса всегда будет менее сочным и вкусным. Лучше выбирать свежее мясо.

Важно! Не покупайте мясо где попало, в местах без надлежащих условий хранения и ветеринарной документации. Особенно опасна недостаточно термически обработанная свинина, которая может содержать личинки трихинеллы. Это заболевание может спровоцировать серьезные проблемы.

Маринад: научный взгляд

Специалисты центра оценки безопасности говорят, что мягкость и сочность шашлыка во многом зависят от среды маринования. Безопасность приготовления повышается при использовании кислых компонентов: кефира, сухого вина, йогурта, лимонного сока или уксуса.

Они не только уничтожают вредные микроорганизмы, но и делают мясо нежнее.

По ГОСТу в составе шашлыка допустимо использование множества составляющих: от коньяка до лаврового листа, от паприки до зиры. Эксперты также рекомендуют добавлять в маринад растительное масло без запаха. Оно предотвращает подгорание, сохраняет сочность мяса и придает ему привлекательный внешний вид.

Рецепт классического универсального маринада от Красноярского «ЦОК АПК» (странно, но ничего кислого в нем почему-то нет):

• Растительное масло
• Репчатый лук
• Соль
• Паприка
• Сушеный чабрец

Как хранить маринованное мясо и готовый шашлык

Продолжительность сохранения свежести заготовок зависит от нескольких факторов: типа упаковки (особенно эффективна вакуумная), особенностей рецептуры и производственных стандартов. Для безопасности важно помнить, что маринованное мясо требует хранения при температуре 2–6°C.

После завершения пикника не оставляйте шашлык на шампурах или решетке. Переложите его в контейнер и поместите в холодильник. Перед подачей к столу обязательно тщательно прогрейте блюдо.

Секреты приготовления от специалистов

Избегайте открытого пламени – шашлык получится не только невкусный и горелый, но и опасный. Удаляйте слишком обугленные части перед употреблением, так там образуется очень вредное канцерогенное вещество – бензапирен.

Защитить мясо от формирования опасных соединений можно с помощью алюминиевой фольги.

Важно тщательно прожаривать шашлык – если мясо недостаточно прожарено, оно становится источником опасных бактерий, таких как сальмонелла, листерия и кишечная палочка.

Взгляд гастроэнтеролога: шашлык – это сомнительное блюдо

По мнению кандидата медицинских наук и ассистента кафедры гастроэнтерологии и диетологии Института непрерывного образования и профессионального развития Пироговского университета Ольги Титовой, жаренное на мангале мясо нельзя назвать полностью здоровой пищей. Причины следующие:

• При жарке мяса, особенно при прямом контакте с пламенем, могут образовываться канцерогенные вещества.
• Жарка мяса с высоким содержанием жира может привести к образованию вредного дыма, который также содержит опасные соединения.
• Часто маринование мяса включает добавление большого количества соли и других консервантов, что негативно влияет на здоровье.

Гастроэнтеролог рекомендует выбирать нежирные сорта мяса (например, индейку или курицу) и использовать натуральные специи для маринада. Также она напоминает о важности употребления свежих овощей как источника клетчатки.

Для кого шашлык реально опасен?

Шашлык может быть противопоказан или нежелателен для людей с определенными заболеваниями. Так, при болезнях желудочно-кишечного тракта жареная и жирная пища может вызвать обострение. Высокое содержание жира и соли в шашлыках может негативно сказаться на состоянии сердечно-сосудистой системы, что нехорошо для «сердечников».

Наконец, ограничить потребление шашлыков стоит и тем, кто следит за своим весом или придерживается низкокалорийной диеты – поедание жареного мяса скажется не на здоровье, но на фигуре.

Как жарят шашлыки в ДЕЛА?

ДЕЛА тоже любят шашлыки. Мы провели в редакции опрос и узнали, кто какое мясо предпочитает и как его маринует.

Корреспондент Мария Саросек выступает за натуральность, ведь вкус мяса – самое главное.

«Сейчас много рецептов, как вкусно сделать шашлык – есть маринады на кефире, уксусе, майонезе. Я же предпочитаю шашлык из свинины и мариную его очень просто: соль, перец, немного кориандра, масло. Мариновать нужно 12 часов, и это будет вкусно. Кефир и уксус нужны для размягчения мяса, то есть это зависит от части туши, которую берешь для шашлыка. Если мясо и так свежее и мягкое, зачем его вкус чем-то портить, перебивать?

Да, для говядины маринад можно делать с уксусом, но для свинины и курицы нет необходимости его добавлять. Но я против использования укуса для любого мяса: если взял хороший кусок, то уксус не нужен, просто стоит мариновать подольше».

Главный редактор Татьяна Алешина любит любые шашлыки – и не любит лишние заморочки.

«Мы с шашлыками особо не заморачиваемся. Покупаем какую-нибудь свиную лопатку чаще всего. Либо курицу. Режем большими кусками, специи туда – все, что под рукой, вроде готовых смесей «хмели-сунели», и перец разный. Смешиваем с майонезом и крупно нарезанным сырым луком. И на ночь либо часов на 5 в холодильник. Жарим на решетке.

А один мой знакомый обычно добавлял в шашлык то, что «специалисты советуют»: просто приходил на рынок, подходил к восточным людям, торгующим специями, и просил «намешать для шашлыка». Всегда получалось в итоге вкусно.

А еще я знаю, что некоторые, чтобы отбить характерный привкус свинины, предварительно вымачивают мясо в яблочном соке».

Корреспондент Григорий Денисенко пытается экспериментировать – иногда удачно.

«Я жарю шашлыки из свиной шеи, в ней достаточно жира, чтобы они оставались сочными. Мариную ее только с лимоном, солью, перцем и луком, причем лук натираю на терке, а лимон выдавливаю – выходит равномерный жидкий маринад. И в нем даже не нужно долго держать мясо, хватит часа. Это мой любимый рецепт, и я делаю только так.

А вот если готовлю куриные крылья, то с ними часто экспериментирую – с медом, терияки и т.д. Самые вкусные крылья однажды получились на кефире с чабером.

Уксус вообще не переношу, он портит вид и вкус. Как-то раз даже соревновались с друзьями – они готовили свой вариант шашлыков с уксусом, и потом честно признали поражение.

А еще мало говорят про уголь. Как по мне, самые вкусные шашлыки выходят на угле от дров, собранных в лесу – простых веток, где-то отсыревших, где-то с мхом».

Руководитель отдела продаж Татьяна Танделова ценит время – и не тратит его попусту.

«Мы не паримся, нам надо быстро и вкусно. Маринад из магазина, 30 минут – и можно жарить. Мясо выбираем так: свинина ли, курица – просто берем то, которое приглянулось».

Мангальщики быстрого реагирования

С началом шашлычного сезона россияне стали чаще арендовать мангальные зоны и беседки: по весне спрос и так высок, а в этом году он вырос еще на 11%. К таким выводам пришли аналитики Авито Услуг и Авито Работы.

Как отмечается, желающих отдохнуть в выходные на природе и пожарить шашлыки намного больше, чем бесплатных мангальных зон. Но специально нанятый мангальщик приедет на место и займет его, а за дополнительную плату укроет от дождя, надует шарики и приготовит все принадлежности – выступит в роли этакого дворецкого на пикнике.

«Подержать» беседку обойдется в среднем в 2–3 тыс. рублей. Цена зависит от количества мангальных зон, которые нужно занять, удаленности парка от центра города и его популярности среди отдыхающих», – говорят аналитики.

Спрос на услуги поваров-шашлычников тоже подскочил – очевидно, что не все, кто любят шашлыки, умеют их вкусно готовить или располагают временем или желанием стоять у мангала. Так что сейчас такие спецы – ну просто нарасхват. Согласно аналитике, спрос на них вырос 29% по сравнению с прошлым годом.

Быстро в магазин

Если после прочтения этой статьи вам захотелось шашлыков, то стоит немедленно отправляться в магазин. Потому что, как подсчитали в одной федеральной сети гипермаркетов, в преддверии майских праздников спрос на мясо в Красноярске увеличился в 2,5 раза. Нужно успеть его купить, а то ведь разберут.

• Согласно исследованию, 57% красноярцев берут для шашлыка свинину, 24% предпочитают курицу, 8% – говядину. Баранину выбирают 7%, а индейку, утку и другие виды мяса – 4%.

Маринуют мясо красноярцы тоже сами. Опросы показали, что наиболее популярны у жителей города лук, лимон и – внезапно – минеральная вода. А жарить свои кулинарные шедевры горожане любят не на шампурах – большинство (60%) предпочитают решетки. Примечательно, что такая тенденция наблюдается только у нас – в других регионах России все же популярны традиционные шампуры.

Не отстать от шашлычной культуры

Новым развлечением этого сезона стали коптильни, продажи которых выросли за последнюю неделю в 2 раза в сравнении с прошлой весной. Также на 55% вырос спрос на уголь, на 100% – на решетки, на 125% – на средства для розжига.

Вторая «фишка» этой весны – экопосуда из картона, бамбука и кукурузы. Продажи тарелок и стаканчиков увеличились в этом году на четверть. Здесь стоить отметить, что хоть посуда и «эко», бросать в кусты ее не стоит – разлагается она не моментально и будет долго портить вид.

Ну а среди напитков под шашлыки в тренды сейчас выбилось безалкогольное пиво. Не сдают позиции и популярные в прошлые годы квас и морсы.

Хороших вам шашлычных трапез – и экспериментов!